Quiche Lorreine

Resumen

La palabra quiche se deriva del vocablo Küchen en el dialecto lorenés, hablado en la región de Lorena, en el noreste de Francia. Este término deriva a su vez del alemán Kuchen (pastel).
La Quiche Lorraine (en femenino en francés) es originaria de la región de Lorena, en Francia. Es conocida como la receta original de la que proceden todas las demás variantes de quiche. La palabra aparece por primera vez en Nancy, capital de Lorena, en 1605. En un principio, el relleno se componía sólo de huevos y crema. En el siglo XIX, se le añadieron las pequeñas tiras de tocino, fresco o ahumado, que caracterizan la Quiche Lorraine de hoy en día.
El queso no es un ingrediente de la receta original del quiche lorraine, pero se encuentra en su variante llamada quiche vosgienne, de la región francesa de los Vosgos, junto tocino. Por extensión es frecuente incorporar quesos que se fundan fácilmente.
Cuando se añade cebolla rehogada al relleno de la quiche lorraine, se llama quiche alsacienne, típico de la región de Alsacia (Francia).
Su base está compuesta de una masa quebrada o brisee es un tipo de masa quebrada de sabor neutro que se puede usar para recetas dulces o saladas.


Palabras clave: Quiche, masa quebrada, pasta brisee

Abstract

The word quiche is derived from the Küchen word in the Lorraine dialect, spoken in the region of Lorraine, in the northeast of France. This term derives in turn from the German Kuchen (cake).
The Quiche Lorraine (in feminine in French) is original of the region of Lorraine, in France. It is known as the original recipe from which all other variants of quiche come. The word appears for the first time in Nancy, capital of Lorraine, in 1605. Initially, the filling was composed only of eggs and cream. In the nineteenth century, they added the small bacon strips, fresh or smoked, that characterize today's Quiche Lorraine.
The cheese is not an ingredient of the original recipe of the quiche lorraine, but it is found in its variant called quiche vosgienne, from the French region of the Vosges, together with bacon. By extension it is common to incorporate cheeses that are easily melted.
When you add onion sautéed to the filling of the quiche lorraine, it is called quiche alsacienne, typical of the Alsace region (France).
Its base is composed of a broken dough or brisee is a type of broken dough of neutral flavor that can be used for sweet or salty recipes.


Keywords: Quiche, broken dough, brisee pasta

DESARROLLO:

El alumno comprendera y elaborara uno de los platillos más representivos de la cocina Francesa, el Quiche Lorreine. Así mismo aprenderá la técnica de elaboración de la masa quebrada.

Para llevar a cabo esta práctica necesitamos el siguiente material:

Quiche Lorreine

Mise en Place
1. Preparar una masa quebrada: hacer un volcán con la harina y mezclar con la mantequilla, integrar hasta que tenga una consistencia arenosa, incorporar agua hasta que se haga una masa, no sobre trabajar. Dejar reposar 10 minutos.
2. Cortar el tocino en cubos.
3. Extender la masa en un molde de pay.
4. Filetear la cebolla.
Procedimiento
1.  Saltear el tocino junto la cebolla.
2. Con un batidor globo, mezclar la crema, los huevos, sazonar con sal y pimienta, incorporar el tocino.
3.  Pre cocer la masa a 180°C.
4. Rellenar la base a ¾ y hornear a 180°C hasta que salga limpio el cuchillo.
5. Servir caliente.

Video


El alumno aprende y aplica las técnicas para la elaboración de masa quebrada, cocción al horno y la elaboración de uno de los platillos emblematicos de la cocina francesa.

Bibliografía

Martinez de Flores, G. (2015). Arte Culinario para el profesional de la cocina. México: Limusa.

Tandem, V. (2004). Un paseo gastronómico por España. Barcelona, España: Könemann.

The culinary Institute of America. (2011). The Professional Chef (9th ed.). New Jersey, EE.UU.: Wiley.

 

[a] Profesor Investigador del ICEA-Área de Gastronomía leax.uaeh@gmail.com

[b] Profesor Investigador del ICEA-Área de Gastronomía chefaurapaulina@gmail.com

[c] Profesor de asignatura del ICEA-Área de Gastronomía chef.paty.corona@gmail.com