Cata de vino

Ivan Alejandro Santoscoy Dueñas^[a]

Resumen

Como corresponde a uno de los mejores placeres de la vida, el vino merece una especial atención. Sin embargo, ningún procedimiento de degustación de vinos ha logrado alcanzar la universalidad. La mayoría de los catadores experimentados tienen su propio procedimiento preferido. Aunque la evaluación crítica de vinos está mal diseñada para el comedor, debido a las distracciones de la conversación y la interferencia de los sabores de los alimentos, la concentración involucrada en el análisis del vino puede mejorar en gran medida la apreciación. (Jackson R. S., 2012)

Palabras clave: Cata de vinos, Cata analítica de vinos, Guion de Cata, Evaluación sensorial de vino

Abstract

As is with one of the greatest pleasures in life, wine deserves especial attention. However, there is no wine tasting procedure that has achieved universality. Most experienced wine tasters have their own preferred method. Although the critic evaluation of wine is poorly designed for the dining room, due to the distractions of the conversation and the interference of food flavors, the concentration involved in wine tasting could, in great measure, improve the experience (Jackson R. S., 2012)

Keywords: Wine tasting, Wine evaluation, wine grid

1. OBJETIVO GENERAL DE LA PRÁCTICA

Definir los pasos generalmente aceptados en la cata sistematizada de vinos

2. IMPLEMENTOS A UTILIZAR

Descorchador francés de dos tiempos

Una servilleta o Lito de servicio

Un trapo de microfibra

Seis copas de cata o tres copas de vino blanco y tres de vino tinto

Plato 22 cm para alimentos

3. INSUMOS REQUERIDOS PARA SU PREPARACIÓN

Ingredientes	Cantidad	Unidad
Agua biológica	0.600	l
Pan de caja	1	pieza
Vino blanco Riesling	1	pieza
Vino blanco Sauvignon blanc	1	pieza
Vino blanco Chardonnay	1	pieza
Vino tinto Pinot noir	1	pieza
Vino tinto Merlot	1	pieza
Vino tinto Cabernet Sauvignon	1	pieza

4. PROCEDIMIENTO

“Como corresponde a uno de los placeres más finos de la vida, el vino merece una seria atención. No obstante, ningún proceso de degustación ha alcanzado una aceptación universal” (Jackson R. S., Wine Tasting A Profesional Handbook, 2009)

La degustación del vino es, en cierta forma, lo contrario de su consumo banal. Si en el placer íntimo la impresión aromática del todo es fundamental, en la cata prevalece la necesidad de descifrar, a través de los órganos sensitivos, cada uno de los componentes de un vino. Sólo después de la identificación del mayor número posible de estímulos, mediante la observación exhaustiva de los sabores dulces, ácidos y amargos, así como por la diferenciación de los componentes aromáticos, se podrá realmente entender un vino. Al beber captamos el sabor de un vino, al degustarlo llegamos a vivirlo a conciencia.

La cata de vinos es una de las más complejas degustaciones que existen en la gastronomía. La exigencia básica para cualquier cata, trátese de la más objetiva del especialista o de la más subjetiva del profano, es la agudeza de los sentidos que intervienen en ella. (Dominé, 2011)

Contrariamente a lo que se piensa, la práctica de la cata es fácil. Se trata simplemente de memorizar los aromas y sabores de un gran número de vinos diferentes. Se aprende fácilmente a reconocer aromas particulares de una variedad, el sabor de los vinos de los países cálidos con respecto a los de clima templado y a distinguir un vino joven de uno más añejo. Así mismo la cata tiene también por objetivo descubrir los escasos defectos que puede tener un vino. Saber catar un vino significa utilizar eficazmente los sentidos para poder interpretar las sensaciones viales, olfativas, táctiles y gustativas que forman parte del análisis sensorial.(Larousse, 2010)

El marco adecuado para realizar una cata es un espacio exento de olores, una mesa cubierta con un mantel blanco, copas de olor neutro, temperatura de ambiente moderada, ya que el calor influye en los aromas volátiles del vino, y atmósfera distendida. (Dominé, 2011)

Existen diferentes tipos de cata, tomando como referente el objetivo que se quiere alcanzar, desde una cata puramente hedonista hasta catas profesionales donde su finalidad es determinada de entre una serie de vinos de calidad cuál es el que mejor características posee.

Para poder preparar una cata de vino que lleve a resultados efectivos se debe determinar previamente el objetivo a conseguir. Si se trata de clasificar vinos con relación a su calidad, las pruebas elegidas deberán tener puntos de comparación, es decir, partir de una base común de sabores. Para este tipo de catas son apropiados los vinos de una misma variedad de cepas o bien, los procedentes de mezclas similares o de un mismo año. Si se trata de reconocer vinos, clasificándolos según su región, calidad de cepa, cosecha o un determinado productor, deben elegirse aquellos, que, por sus métodos de cultivo y crianza naturales, reflejen claramente sus orígenes. Las degustaciones para la clasificación técnica de vinos, no realizadas "a ciegas", sino en una bodega determinada, sólo deberían ser efectuadas por catadores versados capaces de establecer resultados de mediana objetividad. El resto corre el riesgo de dejarse influir por la fama de la bodega o la labia del vinicultor. (Dominé, 2011)

Antes, en la mayoría de las degustaciones se examinaba primero el color. Sin embargo, actualmente ya no se le concede tanta importancia. El tono oscuro de un tinto hace que éste resulte atractivo a veces debido sólo a la moda imperante, aunque su color no se deba a un proceso específico de elaboración. Lo mismo sucede con los reflejos azules violáceos en una copa; no tienen por qué corresponder a la frescura de su contenido. Las características de un vino se demuestran, ante todo, en la combinación de su aroma y su sabor. El esquema "color -aroma -sabor", válido hasta hace poco, está ya superado.

El elemento de juicio más contundente en un análisis sensorial es siempre el aroma, que tiene en cuenta las posibilidades técnicas y químicas de la moderna vitivinicultura. En segundo lugar, está el sabor y, en último, el color.

El punto de partida de poder degustación es la técnica correcta de la cata. La apreciación sensual completa de un vino requiere cuatro pasos: oler, saborear en la lengua, degustar en la cavidad faringe y, por último, observar el color. (Dominé, 2011)

La mayoría de los vinos deben ser catados en copas en forma de tulipán, la principal excepción aplica para los vinos espumosos, donde se prefiere el uso de copas alargadas, en forma de flauta ya que esto facilita la observación de la efervescencia del vino. Asimismo, si el color del vino es propenso a ser perjudicial para la evaluación se pueden emplear técnicas para ocultar estas claves visuales, mediante el uso de copas negras. (Jackson R. S., Wine Tasting A Profesional Handbook, 2009)

El aroma, en tanto el componente de juicio de mayor fuerza, dice mucho sobre un vino. Los errores cometidos en los viñedos, en la bodega o durante su almacenamiento aparecen en forma de sustancias que dan un claro tino a quemado, un punto avinagrado o el mal olor del mercaptano. Además, por la nariz se comprueba si el vino, conforme a su elaboración, ha recibido una crianza reductiva, oxidativa o ambas a la vez, si ha sido encubado en barricas de madera o en depósitos de acero inoxidable y, lo que es muy importante, si su fragancia se limita a la variedad de su cepa o bien ha tomado los aromas del terreno y la tierra.

El sabor, como segunda impresión sensorial, permite reconocer el equilibrio dulce -acido. En los tintos puede deslindarse además la calidad a través del estado de madurez del tanino. También puede determinarse así la edad del vino, su graduación alcohólica y su textura.

Por último, la intensidad y el matiz del color de cada variedad de uva pueden darnos una idea de la calidad de la añada y de la edad del vino.

Sólo cuando consigue armonizarse cada uno de los elementos, aroma, sabor y color, puede hablarse de un buen vino. En la actualidad, gran parte de los errores de la crítica de vinos se debe a una valoración exagerada de las impresiones sensoriales subjetivas. Los vinos blancos, por lo general, se enjuician básicamente por su olor, mientras que los tintos se valoran sobre todo por su color.

Por otro lado, cabe señalar que los grandes vinos quedan siempre fue la de cualquier análisis rápido y estandarizado. Su complejo bouquet presenta tal diversidad que su reconocimiento requiere la máxima concentración y una gran experiencia. Además, el color, aroma y el sabor de un vino pueden alejarse tanto de la norma que sólo un catador abierto a lo nuevo es capaz de reconocer su calidad. Sin embargo, puesto que los resultados de las catas se desprenden de capacidades subjetivas, nunca podrán ser del todo fiables. Ni el más versado especialista en vinos podré evitar que algunos aspectos en las degustaciones sean cuestionables. Esto deberían tenerlo en cuenta tanto los aficionados como aquellos consumidores que se fían con los ojos cerrados de la opinión de catadores más o menos serios. (Dominé, 2011)

Las evaluaciones sensoriales que envuelven al análisis de productos para un consumidor determinado grupo de personas, generalmente se basan en cómo comparar productos existentes con la competencia y como un cambio de fórmula pudiese afectar la decisión de compra por parte del consumidor final. Esta situación es atípica en la industria del vino, donde los productores artesanales del vino son la norma, y la decisión de compra del consumidor final envuelve cientos de alternativas, aun en tiendas de detalle. Los atributos de un vino varían de año en año y cambian su carácter durante la maduración. La evaluación aplica más a la detección de fallas, como es un exceso de acidez, posible oxidación, entre otros. Esto usualmente involucra procesos de análisis descriptivo evaluación discriminatoria.

El análisis descriptivo estricto, también pudiera resultar insignificante cuando se trata de la percepción del consumidor del vino. Los consumidores raras ocasiones poseen una clara idea y concepto de lo que es un vino de calidad. Asimismo, no tienen tan desarrollado los sentidos como los expertos o de los atributos de una variedad en particular, por esta razón la opinión de las autoridades en vino generalmente toma precedencia. Aun así, debemos considerar que, si bien no nos satisface al consumidor, éste no preferirá reputación sobre calidad, aún más, teniendo miles de alternativas más que probar.

Contemplando aún en la marcada falta de clientes discriminatorios, el mínimo requerimiento para un análisis sensorial sobre los vinos es tener la capacidad de encontrar si el vino es ausente de fallas. Debido a que un panel entrenado tiene, o ha desarrollado, mayor sensibilidad a la degustación de vinos, los paneles de catadores actúan como una red de seguridad para evitar la entrada de vinos de muy pobre calidad al público en general.

La evidencia sugiere que para ser un buen catador se requiere un considerable entrenamiento más experiencia; ambos son esenciales. Uno no puede sustituir el otro. Aunque una agudeza sensitiva excepcional es preferida, no es indispensable. Lo que aparenta ser más esencial es la habilidad de desarrollar una memoria muy basta sobre los aromas y atributos gustativos que distinguen a los vinos. Requerimientos adicionales son el tener la capacidad consistente de describir vinos; relativos a la norma, desarrollar el vocabulario adecuado; el poder evaluar los vinos sin que interfiera la preferencia personal.

Podemos decir, tomando lo anterior en consideración, que existen dos distintos estilos de cata, la cata cuantitativa y la cata cualitativa, aunque la última produce una gran cantidad de información sobre los atributos que describen a los vinos, raras veces identifican la importancia de estos ante la calidad percibida del vino. De la misma forma, expertos en vino proveen información cuantitativa sobre las cualidades percibidas, mas no se especifica aquellos atributos que fueron eje para la toma de esta decisión. De esto deriva un nuevo acercamiento para integrar técnicas cuantitativas y cualitativas en la evaluación de los vinos. (Jackson R. S., Wine Tasting A Profesional Handbook, 2009)

Cuando sea posible, la habitación donde se realice la cata deberá de ser brillante, de un color neutro, silenciosa y libre de olores, botes de plástico deberían de estar disponibles para el desecho de exceso de vino, y agua para enjuagar las copas en el caso del análisis de varios vinos. Debido a que la cata debe de permitir al degustador obtener una opinión no influenciada, los elementos directos o indirectos que de manera psicológica pudieran evitar la imparcialidad deben de ser retirados.

Los detalles provistos sobre los vinos dependen del objetivo de la degustación. Por ejemplo, si existen diferencias de varietales o regionales están siendo evaluadas o ilustradas, los catadores necesitan esta información. De otro modo, es muy probable que las características esenciales de la cata se pierdan. Idealmente, información precisa deberá ser retenida para evitar indudablemente influenciar en la evaluación. Si el propósito es obtener la información del consumidor, es importante que las preguntas no sean dirigidas a un fin específico. Para esto, un cuestionario indirecto es lo más apropiado.

En volver las botellas en bolsas de papel es el medio típico para ocultar la identidad del vino en las catas más informales. Servir las copas previamente pude considerarse realmente no necesario y poco práctico. Sin embargo, esta técnica pudiera no evitar el reconocer la forma, el color o el diseño de la botella. Una alternativa esta técnica es la simple remoción de las etiquetas. (Jackson R. S., Wine Tasting A Profesional Handbook, 2009)

Los vinos blancos se sirven generalmente en entre 8 y 12 °C; versiones dulces en el extremo inferior de la gama y secos cerca del extremo superior. Los vinos blancos secos pueden mostrarse incluso buenos hasta 20 °C. Los tintos generalmente se degustan entre 18 y 22 °C. Sólo vinos afrutados, ligeros, tales como un Beaujolais, se muestran buenos en 15 °C. Los vinos rosados también expresan sus atributos óptimamente alrededor de 15 °C.

Los vinos espumosos se sirven generalmente en entre 4 y 8 °C. Esto realza su aroma tostado y favorece la liberación lenta, suave y constante de burbujas. Temperaturas frescas también maximizan la sensación de pinchazos de dióxido de carbono y generan una sensación refrescante en boca.

Algunas de estas preferencias probablemente surgieron de la habituación a las temperaturas de las casas típicas de Europa antes de la calefacción central. Más importantes, sin embargo, pueden ser los efectos del calor sobre la inestabilidad química y sensibilidad gustativa.

El aumento de la volatilidad, asociado con un aumento de la temperatura, varía considerablemente con el compuesto. Esto puede disminuir o aumentar la percepción de compuestos particulares, debido a enmascarar o sinergizar los efectos, respectivamente. Esto puede explicar parcialmente por qué los vinos blancos generalmente aparecen más agradables más fríos que a las temperaturas más cálidas.

La temperatura también ha pronunciado efectos en sensaciones gustativas. Temperaturas frescas reducen sensibilidad a los azúcares, pero mejoran la percepción de la acidez. En consecuencia, los vinos de postre aparecen más equilibrados en temperaturas más frescas.

Frescura también puede generar un agradable frescor en la boca. En cambio, las temperaturas más cálidas reducen la amargura y astringencia percibida.

Esto ayuda a explicar por qué vinos tintos generalmente son preferidos por encima de 18 °C. Donde sea posible, los vinos se deben traer a la temperatura deseada varias horas antes de la degustación. Alternativamente, los vinos pueden pasar rápidamente a una temperatura seleccionada por inmersión en agua fría o caliente, como sea necesario.

Porque el vino empieza a calentarse después de servir, presentando un vino a una temperatura inferior a la deseada tiene ventajas. Resulta que el vino restante se encuentre  dentro de un rango deseable para un período más largo. (Jackson R. S., Wine Tasting A Profesional Handbook, 2009)

La temperatura del vino raramente se mide directamente. Normalmente, se asume que si la botella se ha guardado durante varias horas a la temperatura seleccionada la temperatura será correcta. Alternativamente, puede ser evaluada indirectamente con un dispositivo que registra la temperatura de la superficie de la botella. Usa una tira de plástico coloreada que se vuelve translúcida a través de una gama de temperaturas. Si el vino ha tenido suficiente tiempo para equilibrar, la tira mide con precisión la temperatura del vino.

Las copas de vino deben ser claras, incoloras y tener suficiente capacidad y forma para permitir remolinar de manera vigorosa el vino. La Copa de cata de vinos de la organización estándar internacional (ISO) satisface plenamente estos requisitos. Su boca estrecha ayuda a concentrar los compuestos aromáticos, mientras que los lados inclinados y base amplia agilizan la visualización y facilitan un remolinar vigoroso. (Jackson R. S., Wine Tasting A Profesional Handbook, 2009)

El problema con la mayoría de las copas ISO es su fragilidad (hecha de cristal delgado). Así, las versiones de vidrio más gruesas pueden ser preferibles. Para los vinos espumosos, las copas flauta altas y delgadas ayudan a la evaluación de la efervescencia del vino. Esto implica la observación cuidadosa de las cadenas de burbujas (tamaño, tirantez, número y persistencia), el montículo de burbujas (espuma) en el centro del cristal y el anillo de burbujas alrededor del borde del vidrio. Excepto lo explicado de las copas en forma de flauta, sólo copas en forma de tulipán se utilizan para la degustación analítica. Esto no significa que otros vasos y copas no sean útiles. Pueden tener valor en un entorno social. Copas de diferentes formas para diferentes vinos tienen el mismo aspecto estético como cambiar el tamaño o el diseño de la porcelana durante una comida. Si estos cambios se consideran beneficiosos depende de sus preferencias personales y consideraciones no objetivas. Sin embargo, porque la forma del vidrio puede influir en la calidad percibida todos los participantes deben utilizar copas idénticas.

Porque las copas pueden recoger los olores del ambiente, la cristalería debe ser adecuadamente limpiada, enjuagada y almacenada. Generalmente se requieren detergentes para eliminar aceites, taninos y pigmentos que pueden adherirse a la superficie de vidrio. Para esto, deben utilizar sólo detergentes sin aroma, suavizadores de agua o agentes antiestáticos. Igualmente, importante es el adecuado enjuague para eliminar los residuos de detergentes. Agua caliente del grifo es generalmente adecuada. Si las copas se secan a mano deben de usarse paños secos, sin pelusa, e inodoros.

Aunque puede parecer ser un fetiche, oler las copas antes de llenarlas puede evitar casos de contaminación de olor. Los olores en verdad pueden adulterar el aroma del vino. Es desalentador pensar cómo comúnmente los olores de la cristalería pueden arruinar la calidad de un vino.

Una vez que las copas están limpias y secas, deben ser almacenados en un ambiente libre de polvo y olores. La posición vertical limita la contaminación de olores en el interior del vidrio. El colgado de las copas boca abajo es aceptable sólo para almacenamiento a corto plazo. Facilita la recogida de la copa por la base en restaurantes y vinotecas. Aunque no son absolutamente esenciales las copas de vinos para la degustación, facilitan en gran medida la evaluación del vino y donan un aspecto de elegancia que no proporcionan los vasos. Entre más fino el cristal, más agradable la experiencia. Utilizar copas de vino no es elitismo, sólo un medio para convertir ocasiones ordinarias en algo especial. La vida es demasiado corta para no acentuar los aspectos que traen placer personal y no hacen daño. Si algunos consumidores aceptan la idea de que formas específicas de copas mejoran la percepción de la calidad de algunos vinos particulares es de poca importancia. No es nada más que otro ejemplo de expectativa que influye en la percepción. Si su uso aumenta su apreciación del vino, ¿por qué un realismo científico debe arruinar su disfrute? (Jackson R. S., Wine Tasting A Profesional Handbook, 2009)

El número de muestras apropiadas para una degustación depende de la ocasión. Para cursos de vinos, seis vinos son generalmente adecuados; no demasiado pocos para el esfuerzo, pero no demasiado excesivo en términos de gastos o potencial para el consumo excesivo. En contraste, donde son para muestreo y tomar notas breves (degustaciones comerciales grandes), de 30 a más de 100 vinos pueden estar disponibles.

Entre 30 y 70 ml es un volumen adecuado para la mayoría de las degustaciones. Si es sólo una simple evaluación, los volúmenes de muestra requeridos, menos de 30 ml pueden ser suficientes. Para la evaluación detallada o prolongada, entre 50 y 70 ml es preferible.

Grabado una línea alrededor de la circunferencia exterior del vidrio muestra cuando se ha alcanzado el volumen de relleno deseado. También facilita la presentación de volúmenes iguales a todos los catadores.

Con las porciones en el rango de 35 ml, una botella de 750 ml puede suministrar hasta 20 catadores. Esto limita el desperdicio ya que generalmente se descarta el exceso. En catas comerciales, por ejemplo, los participantes suelen tener sólo uno o dos sorbos, derramando el resto. Limitar el volumen de la muestra también deja un mensaje implícito que las catas no son de consumo. (Jackson R. S., Wine Tasting A Profesional Handbook, 2009)

La decantación es valiosa cuando se muestrea mayores vinos que han desarrollado el sedimento. También permite la detección temprana de malos olores. En el proceso, sin embargo, el vino está expuesto al aire. Esto es de poca preocupación si el vino es catado poco después de la apertura. No obstante, el decantador o jarras deben cubrirse inmediatamente después de verter y el muestreo debe ocurrir tan pronto como sea posible. Para los vinos muy viejos (raramente estudiados críticamente bajo condiciones de laboratorio), la cata debe ocurrir inmediatamente después de la decantación. Estos vinos pierden rápidamente cualquier fragancia que todavía puedan poseer. Cubriendo la boca de la jarra con una tapa de vidrio de reloj o plato de petri sólo retarda la pérdida aromática. Porque los vinos más modernos están suficientemente estabilizados para evitar la formación de sedimentos, ahora es raro que los vinos necesiten decantación. Los cambios en el equilibrio entre los complejos no volátiles, volátiles y fijos libremente, pueden explicar las anécdotas relativas a los beneficios aromáticos de la decantación. Sea cual sea la explicación, fenómenos como la "apertura" de la fragancia están mucho más probables que ocurra cuando el vino se vierte en un vaso y se arremolinaban. Además, si se acumulan beneficios sensoriales de la decantación, el catador debe experimentarlas. (Jackson R. S., Wine Tasting A Profesional Handbook, 2009)

Cuando los vinos son muestreados en rápida sucesión, en degustaciones comerciales, pequeños pedazos de pan blanco, galletas sin sal o agua son generalmente utilizados como limpiadores de paladar. Refrescan la boca para la próxima muestra; sin embargo, la presentación de queso, fruta y carne de almuerzo da a la degustación un aspecto más social. Su presencia tiende a convertir la ciencia de la degustación en la estética del consumo de vino. Marketing y relaciones públicas son el foco principal de la presentación, la presencia de alimentos tiene valor. Aunque la comida y la mayoría de los quesos tiende a interferir con la detección de diferencias sutiles entre los vinos, que pueden enmascarar las sensaciones amargas/astringentes de vinos tintos. (Jackson R. S., Wine Tasting A Profesional Handbook, 2009)

 

“Es imprescindible poseer un vocabulario que permita describir las sensaciones percibidas en la cata”

Durante la degustación de los vinos se recomienda redactar un informe escrito de las impresiones sensoriales. Los formularios de cata de uso más corriente son fiables sólo en algunos casos, ya que normalmente sitúan el análisis óptico del vino en primera línea. Además, se basan en un sistema de puntuación difícil de seguir para el profano. Para entender un vino y valorar su calidad se debe poseer una condición sensorial y no matemática. En tiempos en que es posible casi cualquier tipo de manipulación técnica, un vino ya no puede valorarse según sus características individuales sino en su contexto. (Dominé, 2011)

Las deficiencias que las personas tienen en verbalizar adecuadamente la experiencia sensorial se han documentado. Reconocimiento y memoria de olores se basan en la experiencia, no en un cableado neuronal. Los términos específicos aplicados a los olores son típicamente, cultural y ecológicamente encriptados. Esto también se aplica a categorías de olor. Por lo tanto, no resulta sorprendente que léxicos sobre olor sean típicamente idiosincráticos. Lamentablemente, esta limitación es un mal reconocido, o deliberadamente ignorado, preparando el escenario para ilusiones de la memoria. El nivel de sofisticación del idioma del vino es más al equivalente del dibujo infantil. Si esta analogía parece áspera, hace reflexionar sobre cómo tomó muchos siglos a los seres humanos a desarrollar las destrezas para dibujar representaciones realistas de personas o perspectiva física. Para el análisis sensorial descriptivo, la solución ha sido desarrollar un vocabulario específico para los vinos estudiados. A pesar de esto, los descriptores técnicos raramente hacen a justicia a la respuesta hedónica que experimenta la mayoría de los consumidores con vino. (Jackson R. S., Wine Tasting A Profesional Handbook, 2009)

La descripción de los vinos es ''la interpretación de la suma de las sensaciones percibidas simultáneamente o sucesivamente ''. Mientras que el objetivo de una evaluación analítica del vino es determinar y distinguir los elementos clave del producto, estos elementos o sensaciones forman un conjunto que impactan nuestro sentido del placer y calidad. Todo esto puede ser descrito como una agrupación de atributos únicos para formar lo que es, idealmente, un producto final equilibrado y cohesionado. Como con cualquier producto, los atributos del vino se basan no sólo en sabor sino también en vista, olor, sonido y tacto.

La evaluación del vino y la comida es un arte y una ciencia. La parte de la ciencia del proceso de evaluación nos proporciona con una técnica específica para mejorar la coherencia del proceso. También proporciona una medida clara de elementos del vino y la comida y los niveles presentes o ausentes de un producto. La porción de arte entra en juego, porque la mayoría vino y comida de medidas de calidad se basan en un sentido del equilibrio y la interacción entre las características. La literatura del vino está plagada de una amplia variedad de hojas de evaluación y los procesos basados en perfiles, fórmulas matemáticas, ranking de sistemas y descripciones. Un intento de una clasificación universal de tipos de vinos se basa en el trabajo de Pierre Coste. Coste sugirió cuatro categorías generales de vino, basado en el propósito de beber como se observa en su país de origen, Francia. La primera categoría es lo que calificó como la '' Copa nacional francesa''. Este estilo de beber es donde una cata real no ocurre; se bebe vino como una cuestión de hábito, utilizado únicamente para humedecer la comida y para saciar su sed. Los vinos en esta categoría son los más simples y más comunes en el gusto; genéricos de los vinos de mesa. La segunda categoría términos '' falsos vinos ''. Seguir una fe ciega en la tradición y se consideran '' bebedores de etiqueta '' bebedores en esta categoría; el vino que consumen tiene una historia significativa de origen, pero la calidad actual es ilusoria. La tercera categoría en la escala se denomina '' buenos vinos '', y vinos en este grupo son bien equilibrados, atractivos y fáciles de beber. Generalmente, estos vinos se beben jóvenes con sabor a fruta (en rojo) y florales (en blanco). Los bebedores consideran el disfrute del vino como un placer real y sin complicaciones. La categoría de nivel superior se denomina ''vinos finos'' que pueden ser pensados como obras de arte; único e impecable. El consumo de estos vinos se convierte casi un acto ritual religioso y el proceso está reservado para el gourmet amateur y privilegiada al informado.

Mientras que el sistema de clasificación de Coste ofrece un interesante punto de diferenciación para vinos y aquellos que beben, sus explicaciones tienen un anillo de elitismo. Un enfoque más realista sería la clasificación de Zraly de vinos como vinos cotidianos, vinos de una vez a la semana, vinos una vez al mes o vinos de una vez al año o en ocasiones especiales, en este caso, reconoce que los que beben vino pueden beberlo para diferentes propósitos en distintos momentos. Por lo tanto, vinos de bajo costo y de buena calidad relativa y vinos de mayor costo en el extremo superior del espectro de calidad, ambos tienen su lugar en nuestras vidas diarias y rutinas. En mi opinión. (Harrington, 2008)

Después de concentrarse en los aspectos sensoriales de sensaciones individuales, atención cambia a integrar las sensaciones. Esto puede implicar aspectos de conformidad con y carácter distintivo, dentro de las normas regionales; el desarrollo, duración y complejidad de la fragancia; y la singularidad de la experiencia de degustación.(Jackson R. S., 2008)

Las hojas de puntuación detallada son adecuadas si se pretende hacer el análisis de un vino. Sin embargo, para la degustación más informal, el análisis de datos no es necesario ni está garantizado. Aunque las hojas de degustación proporcionan espacio para una puntuación numérica, debe ejercerse precaución en atribuir demasiada importancia a los valores generados. En la mayoría de los casos, en un muestreo en repetición genera valores diferentes. Igualmente, un ranking de vinos de 100 puede dar un sentido de precisión que es raramente, si alguna vez justificado. En la realidad, el ejercicio es tan razonable como ranking música o arte de 100. ¿Por qué el vino entonces? Clasificación en cuanto a las letras o cualidades probablemente hace menos injusticia a los méritos relativos de un vino. También implica que la clasificación es imprecisa. (Jackson R. S., Wine Tasting A Profesional Handbook, 2009)

Información esencial acerca del vino y la degustación deben ser escritos para dejar más que un recuerdo de un buen vino. Muchos expertos en vino también tienen algún tipo de sistema de puntuación, como un sistema de 20 puntos, con altos números dados para los vinos de alta calidad. La siguiente información útil puede ser escrita, algunas cosas simplemente copiadas de la botella, pero también algunos comentarios basados en la propia experiencia:

Fecha de degustación

Nombre de vino, país, Distrito, viñedo, denominación de calidad

Año de cosecha

Embotellador

Precio

Descripción de aspecto (color, profundidad, claridad, burbujas)

Descripción de su nariz (aroma, bouquet)

Descripción de su gusto (componentes, final)

Conclusiones generales (madurez, calidad, valor).

Si esta información es suficiente o demasiada solo depende de lo que se quiere saber. Si la cuestión de interés es si el vino le gusta o no, la información registrada debe ser muy diferente de cuando se trata del interés sobre cuáles son las propiedades sensoriales precisas del vino. Los métodos de degustación y reporte tienden a ser a la medida. Hay una gran diferencia entre el tipo de información registrada en la investigación y la calidad de evaluaciones generalmente utilizadas por los expertos, como el experto en degustación generalmente tiene un objetivo diferente para cada investigación.(Bakker & Clark, 2012)

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Conclusiones

Una metodología en el proceso de cata de vinos permite al catador generar información que permite comparar las características organolépticas de los vinos para su apreciación, determinar el nivel de calidad

En general, no existe una técnica universalmente aceptada, sin embargo, la mayoría de los catadores, aunque aplican un procedimiento distinto, evalúan los mismos elementos, cambiando algunos detalles de vocabulario y de valor para determinar el nivel de calidad del vino en cuestión.

Aunque de forma general, las escuelas clásicas dan mucho valor al aspecto visual, considerando que los vinos que se producen en la actualidad pasan por rigurosos esquemas de calidad en su proceso de manufactura, es sencillo decir que el aspecto visual pasa a un segundo término, y el aspecto olfativo toma mayor relevancia. Ahora bien, si la cata está pensada para determinar una selección de platillos o maridajes, la estructura del vino, dulzor, acidez, riqueza alcohólica y tanicidad, es más importante.

Referencias bibliográficas

Dominé, A. (2011). El Vino. Barcelona: H.F. ULLMANN.

Harrington, R. J. (2008). Food and Wine Pairing A Sensory Experience. Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons, INC.

Jackson, R. S. (2008). Wine Science Principles and Applications 3th Ed. Burlington, MA: Academic Press.

Jackson, R. S. (2009). Wine Tasting A Profesional Handbook. San Diego: Academic Press.

Jackson, R. S. (2012). Wine Tasting A Profesional Handbook. San Diego: Academic Press.

Larousse. (2010). El pequeño Larousse de los Vinos. Queretaro: Larousse.

 

 

^[a] Profesor investigador de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo sitioweb@uaeh.edu.mx