Nombre de lo reseñado: “El Maíz, nuestro rostro, nuestro corazón”
Autores: Eduardo Merlo Juárez; Héctor Bourges Rodríguez; Edelmira Linares y Robert Bye; Cecilio Mota Cruz; Flavio Aragón Cuevas; Luis Alberto Vargas; Silvia Miramontes, Silvia Flores y Óscar Carmona y Flavia Morán.
Editorial: Fundación Herdez
Año: 2016
Páginas: 141
ISBN: 978-607-8172-33-7
Este es un libro que no solo toca temas alrededor del maíz como alimento, sino de su significado histórico y cultural basado en ponencias, que la Fundación Herdez comparte a través de ésta publicación.
Estos ensayos recuerdan como somos “hijos del maíz”, desde la época prehispánica y su evolución por la historia de México, convirtiéndolo en la base de la alimentación para los mexicanos.
A lo largo del libro descubriremos la relación del maíz con los ciclos productivos y agrícolas, así como el proceso de domesticación hasta lograr la planta que hoy conocemos, cultivada y preservada de amenazas de producción moderna.
A base de este grano existen varios productos alimenticios que nos dan identidad, riqueza y variedad de la tradición mexicana.
Palabras clave: Maíz, tradición gastronómica, cultura gastronómica
This is a book that not only shows issues around corn as food, but its historical and cultural significance based on papers, which the Herdez Foundation shares through this publication.
These essays recall how we are "sons of corn", from pre-Hispanic times and its evolution through the history of Mexico, making it the basis of food for Mexicans.
Throughout the book we will discover the relation of corn to the productive and agricultural cycles, as well as the process of domestication until the plant we know today, cultivated and preserved of threats of modern production.
At the base of this grain there are several food products that give us identity, richness and variety of the Mexican tradition.
Keywords: Corn, Gastronomic tradition, Gastronomic culture
Este libro consta de siete capítulos, cada uno de ellos alberga el desarrollo del maíz a lo largo de la historia de la gastronomía mexicana además de un anexo que incluye recetas a base de este grano.
En este capítulo elaborado por Eduardo Merlo Juárez de profesión arqueólogo, vislumbra al maíz desde la perspectiva histórica que surge desde la época prehispánica donde el maíz era la base de la alimentación cuyo nombre en náhuatl es “tlallotli” significando “el corazón de la tierra” haciendo alusión a la importancia del mismo.
El cereal rebaso así fronteras culturales y se convirtió rápidamente y a lo largo de los años en la base de la alimentación en Mesoamérica y rebasando fronteras hasta lugares como el resto de América y Europa con la conquista española.
El largo periodo de miles de años, que empezó desde una simple recolección de maíz silvestre, pasando por una siembra rudimentaria y luego intensiva hasta lograr un ciclo completo de producción.
La prueba de Humanización y divinización del maíz se ha encontrado en representaciones desde la Cultura Olmeca, Tlaxcalteca, Mayas que inclusive se nombraban “hijos del maíz”, el universo de los nahuas, terminando con la cultura Azteca, que incluye una serie de mitos y leyendas basadas en el maíz.
El maíz así, se transformó en cuantos suculentos guisos se puede uno imaginar, como la tortilla que se elaboraba para alimentar a los tetecuhtin y pipiltin, es decir de los señores y los nobles.
Muchos dioses se representaban con adornos basados en las mazorcas o granos de maíz, festividades y hasta la literatura que hace mención del maíz
Capítulo elaborado por Héctor Bourges Rodríguez, médico cirujano de profesión muestra un enfoque de alimentación saludable para la población, de tal manera que su significado alimentario, histórico y cultural constituye el eje de la dieta de la población mexicana.
Es así que empieza analizando las sustancias indispensables para el metabolismo humano y la nutrición, basada en la ingesta de una diversidad de productos vegetales y animales llamados alimentos.
En la actualidad el ser humano en condiciones normales ingiere una diversidad de preparaciones culinarias y productos industrializados llamados dieta, por supuesto este proceso brinda al organismo nutrimentos que necesita, además de una serie de satisfacciones sensoriales, emocionales, intelectuales, estéticas y socioculturales que son indispensables en la vida plena.
Dentro de esta gran diversidad de productos alimenticios se encuentran las gramíneas como el maíz, el trigo, el arroz, la avena, el centeno y la cebada. Las tres primeras por sí solas representan la mitad de la alimentación humana.
El maíz así llena plenamente las características de inocuidad, atractivo sensorial y valor cultural que definen las características como “alimento” desde hace 7 u 8,000 años en Mesoamérica.
De tal manera que el maíz es una fuente natural de calcio, hierro, ácido fítico, fibra soluble, almidón, fosfatos, tiamina, riboflamina y niacina, por lo que resulta no solo ser un alimento delicioso sino totalmente saludable.
Esta sección del libro está integrada por el trabajo conjunto de Edelmira Linares experta en botánica y Robert Bye Investigador del Jardín Botánico de Instituto de Biología de la UNAM; en ella se identifica la evolución de la planta y la importancia de las culturas que lo consumieron y consumen como base de su alimentación e identidad.
De tal manera que se remonta desde la época prehispánica donde inclusive se requirieron instrumentos como el metate para elaborar a base de maíz, pinole, masa entre muchas otras.
Al desarrollar diferentes productos con el maíz existió una coevolución entre la planta y el hombre, de tal manera que en la actualidad es el cultivo más importante en el mundo.
Identifica de igual manera razas de la planta y acorde esto el tipo de alimentos que se pueden preparar con cada una de ellas, de igual manera la variedad de productos que se elaboran con la masa del maíz en las que destacan: las gorditas dulces y salas con diferentes preparaciones y acompañamientos de acuerdo al lugar de origen del platillo.
Concluye analizando la importancia de conservar las diversas razas de maíz, las cuales han sido resultado de años de selección de nuestros ancestros.
La cocina tradicional ha aprovechado la diversidad de tipos de maíz para elaborar una multitud de formas tradicionales que le da la variedad y sabor a la cocina mexicana.
Esta sección fue elaborada por Celio Mota Cruz Maestro en Ciencias por el Colegio de Posgraduados, en la rama de la biología y quien muestra la importancia del maíz ya que este representa la riqueza genética, morfológica y de adaptación ecológica. México por su parte es reconocido por contar con prácticamente todos los ambientes y climas del mundo lo que permite la siembra de poco más de 100 especies de platas domesticadas.
Al identificar la diversidad del maíz en México y en algunos países de Latinoamérica, llama la atención la riqueza morfológica, las adaptaciones de la plata a diversos ambientes, así como los usos y el lazo cultural que tiene con los distintos pueblos.
El capítulo V, fue elaborado por Flavio Aragón Cuevas Maestro en Ciencias con especialidad en genética. En esta sección se muestra un caso de conservación de razas tradicionales del maíz.
Oaxaca tiene como cultivo principal el maíz criollo en sus diversas especies, con variaciones de color, tamaño, tipo de hojas, sabor etc.
Para poder hacer frente a los efectos del cambio climático, se establecieron estrategias para conservar la diversidad en los que se consideraron acciones por parte de los productores tradicionales, crear bancos comunitarios de semillas para evitar modificaciones genéticas por granos externos, ferias de semillas para la seguridad alimentaria y la conservación de variedad de cultivos locales, custodia de milpa, con el apoyo del Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura, cursos de capacitación y demostraciones de campo.
Todas estas acciones que favorecen el intercambio de semillas y de aprendizaje de técnicas del manejo de cultivos para incrementar la producción, la calidad pero sobre todo la identidad de cada una de las especies de maíz de Oaxaca.
Este es un trabajo de investigación de Luis Alberto Vargas, médico cirujano y antropólogo físico, cuya investigación se enfoca históricamente la evolución de la siembra del maíz desde las épocas prehispánicas y los retos que enfrentaron las culturas mesoamericanas para domesticar y perfeccionar la producción del grano.
Además de ello, resulta fundamental destacar la parte de la ingestión diaria del producto y su riqueza nutrimental, posicionándolo como el alimento básico por la mayoría de los grupos existentes en México.
De tal manera que identifica la fuerte relación del maíz con el pueblo mexicano, parte de su cultura y alimentación desde hace milenios y este representa además una de las grandes aportaciones al mundo.
El último capítulo corresponde a la investigación realizada por Silvia Miramontes (Licenciada en química), Silvia Flores (Ingeniera Química Industrial) y Oscar Carmona (Ingeniero en alimentos); quienes muestran de manera clara la presencia del maíz a lo largo de la historia de nuestro país, su importancia en la alimentación, la cultura, religión y economía, y es en esta última donde profundizan haciendo un análisis que muestra que el maíz ocupa el 18% del valor de la producción agrícola y concentra el 33% de la superficie sembrada en el territorio nacional, posicionando a México como el principal productor de maíz blanco a nivel mundial.
Por otra parte el consumo de maíz en México equivale a 28 millones de toneladas anuales. El consumo per cápita de maíz tiene que ver con los usos y la aplicación directa al consumo.
Hasta hace algunas décadas, el maíz amarillo ha sido el principal producto para generar diversos alimentos e insumos industrializados, dentro de los que encontramos: botanas, bebidas, sueros, antibióticos, alcoholes, combustibles, edulcorantes, mermeladas, dulces, vinos, aceites, panes, atoles, cervezas, aderezos, pastas y productos enlatados.
Sección realizada por la Chef Flavia Morán, quien muestra una pequeña parte de los diversos usos del maíz como ingrediente principal de algunos platillos en los que destacan: cremas, sopes, esquites, chilapitas, gorditas, pozole, Ixguá, pozol y palomitas.
Este libro muestra definitivamente la importancia del maíz en la dieta de los mexicanos, pasando por la riqueza nutrimental, histórica, económica, cultural pero sobre todo la delicia de platillos a base del maíz como ingrediente principal y su arraigo en México.
No olviden que este es la primera recomendación de una colección de 4 libros de la Fundación Herdez.
[a] Profesore investigadores de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo sitioweb@uaeh.edu.mx