Set up and structure of dishes depends of knowledge of cooking methods and techniques also the correct application of: percentage balanced (adequate quantity of products) colors (made attractive through the colors) and the BUFF (principles of harmony on the arrangement of food), this will develop skills for the set up of dishes.
Keywords: Set up and structure of dishes, food and BUFF.
El montaje y estructura de platos depende del conocimiento de los métodos y técnicas de cocción así como de la correcta aplicación del: porcentaje equilibrado (adecuada cantidad de productos) colores (hacer atractivo a través de los colores) y el BUFF (principios de armonía en el acomodo de los alimentos), esto permitirá desarrollar habilidades para la presentación de platos.
Palabras clave: Montaje y estructura de platos, alimentos y BUFF.
Para el montaje y estructura de un plato se deben de seguir los siguientes puntos:
El porcentaje equilibrado de los alimentos tiene gran importancia, dentro de un plato fuerte, se considera: 50% de proteína, 20% de carbohidrato o almidón, 20 % de vegetales y por ultimo 10% de salsa y decoración. El diagrama más representativo es el de happy face, que también se relaciona con las manecillas del reloj.
Ciertos colores pueden llegar a ser buenos estimulantes para una rápida recuperación de salud, pueden mejorar las condiciones de trabajo y de confort, otros estimulan el apetito.[1].
En alimentos se manejan colores de dos tipos: los cálidos y los vibrantes (también llamados fríos).
Los colores cálidos en alimentos son la gama de cafés y rojos pálidos, los cuales denotan en principio, calor tranquilidad y satisfacción, se ejemplifica con los vinos tintos, las carnes rojas salsa de tomate.[2]
Los colores vibrantes, son los verdes, amarillos, blancos, naranjas los cuales dan equilibrio, alegría y tranquilidad; regularmente se sirven al inicio de los menús para estimular el apetito, ejemplo de estos son las lechugas y vegetales crudos.[5]
El BUFF es un término en inglés que hace alusión a la armonía en la presentación de un plato, donde debe de haber: balance en cuanto a las porciones, unidad en los elementos del plato, fluidez en el recorrido de la vista y punto focal que es donde primero se centra la atención del comensal.[3].
El estudiante conocerá los principios básicos para la presentación de platos, para poder aplicarlos en cualquier tipo de cocina y repostería.
Al realizar esta práctica, el estudiante debe de tener conocimiento de técnicas y bases culinarias[6], así como noción de las temperaturas de riesgo de los alimentos [4].
Al realizar la práctica de montaje y estructura de platos en el laboratorio de alimentos de la licenciatura en gastronomía, el estudiante podrá desarrollar sus habilidades con montajes diversos y atractivos para el comensal.
1. Heller, E. (2004). Psicologia del color. España: Gustavo Gili.<<
2. Hobday, C. (2010). Food presentatión secrets. United States: Firefly Books.<<
3. Iuzzini, J., & Finamore, R. (2008). Dessert fourply. United States: Clarkson Potter.<<
4. Pauli, P. (1999). CLASSICAL COOKING. United States of America: Wiley.<<
5. Styler, C. (2006). Working the plate, The art of food presentatión. United States: Hougtonn Miffin.<<
6. The culinary institute of america. (2011). the professional chef. United States: Wiley.<<
[a] Profesor-Investigador, ICEA. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo <<