Transmit culinary knowledge is to make a reflection about what is the culinary tradition for a society that has to do with the identity of the members that make it up, not only is intended in a recipe, but in the series of cultural elements that surround it linked with myths, magic, religion, diet, fashion, migration. The food represents the geographical environment, but is also a cultural reflection of a people or a nation.
Keywords: food, service, environment.
Trasmitir un conocimiento culinario es hacer una reflexión sobre que es la tradición culinaria para una sociedad, que tiene que ver con la identidad de los miembros que la conforman, no solo se piensa en una receta sino en la serie de elementos y servicios sociales y culturales que la envuelven vinculados con los mitos, la magia, la religión, la dieta, la moda, la migración. El alimento representa el entorno geográfico, pero también es el reflejo cultural de un pueblo o una nación tanto de la formas del servicio como del consumo.
Palabras clave: Alimento, Servicio, Entorno.
I. OBJETIVO GENERAL DE LAS PRACTICAS.-
La asignatura de Dependiente de comedor aporta al perfil del alumno de gastronomía, conocimientos acerca de las técnicas y métodos que se ocupan para el correcto funcionamiento y operación de un salón comedor en los diferentes tipos de servicio que ofrecen, favoreciendo el desarrollo y las competencias de los alumnos para el campo laboral, determinando el manejo de las técnicas de servicio.
II. OBJETIVO ESPECIFICO DE LA PRACTICA.-
El alumno aprenderá a desarrollar la técnica de trasportación de platos sin charola, como las técnicas complementarios de trinchado, cuchareo, flameo, en esta práctica aprenderá como se tras portan los platos calientes o fríos.
III. MATERIAL O IMPLEMENTOS A UTILIZAR
Platos imperiales, caballo de servicio
IV.CONCLUSIONES
Al final el alumno aprenderá a trasportar platos sin la necesidad de charola con las técnicas clásicas europeas, generando las habilidades y conocimientos necesarios para poder dar un correcto servicio.
V. PROCEDIMIENTO
Esta técnica consiste en llevar los platillos al comensal sin el uso de la charola y la tijera ya que en un momento dado, el establecimiento lo requiera así por falta de espacio para el uso de ellas.
Colocando la ceja inferior de un plato sobre el borde de otro haciendo balance con el pulgar, se logrará equilibrar el peso de ambos, tratando de no introducir el pulgar dentro del plato, sólo sobre el borde.
Para cargar un tercer plato basta con flexionar un poco la muñeca hacia dentro, colocando el plato sobre el antebrazo con tres puntos de apoyo, el antebrazo, el dorso del pulgar y recargado sobre el plato inferior. nunca equilibrarlo solo en el antebrazo, ya que cualquier contacto al momento de transportarlo hará que caiga sin poder evitarlo.
Si se necesita llevar un conjunto de platos a otro lugar, se debe tomar con un caballo para evitar marcarle los dedos a la loza que ya fue previamente trapeada.
Si se va llevar a la mesa una aceitera, o salsera, se debe colocar esta sobre un plato con una servilleta o blonda para que no resbale y evite manchar el mantel si escurre salsa. así al momento de transportarla se hace por medio de su plato y evitar marcarle los dedos a los utensilios de metal que ya están pulidos.
En términos de servicio de alimentos y bebidas, se le llama escamoche a la acción de quitar el desperdicio de los platos. el significado correcto se emplea en términos gastronómicos a la acción de quitarle las hojas secas, marchitas o no comestibles a hortalizas, legumbres, etc.
Para esta técnica basta con tomar un primer plato levantando el dedo meñique y anular para utilizarlos como punto de apoyo para colocar encima el segundo plato, al que con ayuda de un tenedor y dándole espalda a la mesa, procederemos a empujar los residuos de la comida hacia el plato de abajo, con cuidado, para no tallar el cubierto contra el plato ya que ocasionaría molestos rechinidos.
En el caso de ternos, se toma el primero de la misma forma que los platos, y a partir del segundo se colocarán los platos sobre el plato cafetero del antebrazo y las tazas y cucharas en el plato de abajo.
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Comermex. (1988). Gerencia de A y B. Dirección ejecutiva de recursos humanos. Técnicas culinarias y servicios de comedor.
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Kye-Sung, Sparrowe Raymond t. (2001). Atención al cliente en hostelería. Editorial paraninfo. España.
[a] Chef, ICEA. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo <<
[b] Colaborador Chef, ICEA. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo <<