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Trasmitir un conocimiento culinario es hacer una reflexión sobre que es la tradición culinaria para una sociedad, que tiene que ver con la identidad de los miembros que la conforman, no solo se piensa en una receta sino en la serie de elementos culturales que la envuelven vinculados con los mitos, la magia, la religión, la dieta, la moda y la migración. El alimento representa el entorno geográfico, pero también es el reflejo cultural de un pueblo o una nación.
Keywords: Culinario, introducción, bases, gastronomía.
Transmit culinary knowledge is to make a reflection about what is the culinary tradition for a society that has to do with the identity of the members that make it up, not only is intended in a recipe, but in the series of cultural elements that surround it linked with myths, magic, religion, diet, fashion, migration. The food represents the geographical environment, but is also a cultural reflection of a people or a nation.
Palabras clave: Culinary, introduction, bases, gastronomy.
La asignatura de bases culinarias aporta al perfil del alumno de gastronomía, conocimientos acerca de los métodos de cocción y de las salsas madres, fondos, favoreciendo el desarrollo de las competencias para el campo laboral, determinando el manejo y uso de los métodos de la gastronomía.
El alumno aprenderá a desarrollar la técnica del manejo del arroz, producto legendario en el mundo; en esta práctica aprenderá a elaborar 2 recetas básicas internacionales con sus respectivas técnicas; el arroz pilaf y arroz risotto.
Cuchillo chef, coludo, tabla color blanca, juego de bowls, pala de madera, horno, sartén, cuchara lisa, colador.
Al final el alumno aprenderá a elaborar el arroz pilaf y risotto con las técnicas correspondientes, generando las habilidades y conocimientos necesarios.
Arroz pilaf: Remojar el arroz en agua caliente durante 10 minutos para después colarlo y reservarlo, calentar el fondo claro (el cual previamente teníamos) en un coludo con mantequilla saltear cebolla y agregar el arroz cuidando que no tome un color salteado, agregar el fondo y el laurel, una vez que suelte el primer hervor taparemos y lo mantendremos a fuego lento, ya cocido le agregaremos la mantequilla y listo para presentar
Arroz risotto: En un coludo saltearemos ajo, cebolla con aceite de oliva y arroz, una vez que cambie ligeramente de color se le agrega el vino y se deja reducir y ponemos una tercera parte de fondo de ave (previamente listo) junto con las especias, bajar temperatura una vez que se evapore y agregar otra tercera parte de fondo y por último lo restante del fondo, dejar cocer durante 15 minutos removiendo ocasionalmente una vez cocido agregar vino blanco, un poco de queso parmesano, crema y mantequilla.
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Monroy de Sada Paulina, M. d. (2009). Introducción a la historía de la gastronomia. Limusa.
Rosenthal, A. J. (2001). Textura de los alimentos. Medida y Percepción . Acribia, S.A.
The Institute Culinary of America. (2011). The Professional Chef. NY: John Wiley & Sons. Inc .
[a] Chef, ICEA. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo <<
[b] Colaborador Chef, ICEA. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo <<