Autor del libro: María del Carmen Morfín Herrera
Titulo del libro: Colección Administración de COMEDOR y BAR.
Clasificación de Establecimientos de Alimentos y Bebidas
Editorial: Trillas 2007
Paginas: 16 – 48
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/corro_a_gf/capitulo2.pdf
La relevancia de clasificar los establecimientos de alimentos y bebidas nos facilita la interpretación de la calidad, el costeo y la diversidad de los mismos, estas medidas deben de aplicarse de manera específica en cada zona de nuestro país; elaborar tabuladores y mantenerlos vigentes. Esta edición de Morfín Herrera, nos clasifica de manera correcta y muy detallada los distintos tipos de establecimientos de Alimentos y Bebidas (A y B), así como para todos aquellos que deseen implementar un negocio de este tipo, proporcionando fórmulas básicas para costear con distintas modalidades de ingresos, dependiendo de las expectativas que se tengan en consideración.
Palabras clave: Clasificar, Calidad, Costeos, Expectativas.
It is of great importance to take into account the classification of Food and Drinking Services and Operation Businesses due to the relevance of them in our country. This book helps us to elaborate a complete classification of Food and Drinking Businesses (F & D) as well as the different points that people should bear in mind if they want to start a business of this type. The book includes a set of steps they have to follow in order to have success.
Keywords: Classification, Quality, Budget, Expectations.
Las economías en la actualidad viven con una estabilidad que complica establecer valores a largo y mediano plazo, el ámbito restaurantero no es la excepción, tenemos muy en cuenta que somos nosotros quienes nos debemos de adaptar a las condiciones que el cliente pida, y no obstante, las regulaciones que por normatividad nos especifiquen. Existen organismos reguladores de los establecimientos, así como aquellos que en base a afiliaciones obtienen reconocimientos que les permite tener mucho más renombre.
Dentro de la industria turística, el servicio de alimentos y bebidas ocupa un nivel de suma importancia, ya que tanto en lugares de hospedaje y recreación, llámense hoteles, tiendas, museos, así como en empresas e instituciones, existe siempre la necesidad de contar con un restaurante, un bar o una cafetería.
Este libro manifiesta la operación teórica de cómo funcionan pequeños establecimientos de alimentos y bebidas y es la base para la materia de Operación de Restaurantes y Bares, ya que establece los lineamientos que se manejan en este tipo de negocios y son fundamentales para dar inicio con una correcta clasificación de los mismos. Cabe mencionar que hay acciones en este libro que ya no son tan utilizadas, o que han sido adaptados por grandes empresas hoteleras y restauranteras puesto que ya emplean tecnología vanguardista y métodos más sofisticados.
México cuenta con lugares turísticos donde se pueden encontrar gran diversidad de establecimientos de Alimentos y Bebidas, con base a lo que enfoca en este texto Morfín, podemos ver que no se establece una clasificación por categorías para poder enfocar y dirigir al turista de manera correcta, puesto que no todos cuentan con el mismo nivel económico para poder accesar a ellos.
Morfín Herrera clasifica de manera correcta lo que son restaurantes, cafeterías, taquerías, bares, centros nocturnos, discotecas, salones de baile, cantinas, pulquerías, cantabares, botaneros y video bares, porque existen organismos reguladores en España que permiten hacerlo. En México no se podría hacer esta clasificación porque no existen normativas al respecto, la única que regula estas acciones en algunos establecimientos de alimentos es la CANIRAC, lo que impide la mejora continua para poder brindar el servicio en base a la calidad que se requiere en este sector, que de darse despuntaríamos como una de las potencias turísticas a nivel mundial
En cuanto a los organigramas de un comedor y bar, nos menciona a los grandes establecimientos que existen fuera del país, no aplicables para darlos a conocer a los alumnos debido a que en México se manejan pequeños establecimientos que son muy diferentes en tamaño y estructura.
Es así también de cómo se planifica la administración de un comedor para el correcto funcionamiento de servicios, es importante conocer que en México muy pocos establecimientos cuentan con estos espacios para su funcionamiento.
El sistema de costeo para la elaboración de un menú de una bebida alcohólica es demasiado antiquísimo para poder darlo a conocer a los alumnos, ya que en la actualidad existen formas más sencillas para establecerlo de manera más eficaz y eficiente. Cabe mencionar que no maneja costeos para establecimientos de gente discapacitada y este segmento es uno de los menos explotados.
Los controles de calidad que se llevan a cabo en semestres avanzados son de importancia para nuestros alumnos aunque se deben de actualizar dichas acciones en base a las necesidades, podemos hacer una reflexión que el libro de Administración de Comedor y Bar, no cuenta con una actualización para la correcta capacitación de nuestros alumnos, aunque no está por demás conocer el funcionamiento de los establecimientos en otras partes del mundo.
[a] Profesor investigador del ICEA.