Azúcar vítreo: La química detrás de la elaboración de caramelos - Salazar-López, Christopher Jasiel; García-Curiel, Laura; Pérez-Flores, Jesús Guadalupe; Pérez-Escalante, Emmanuel; Rivera-Arredondo, Marisa; Ramírez-Godínez, Juan; Vélez-Rivera, Nayeli (Boletín Científico de las Ciencias Económico Administrativas del ICEA, 2026)
Los dulces de azúcar enfrentan desafíos tecnológicos y sensoriales por las transformaciones químicas y físicas de la sacarosa, sus interacciones con el agua y las condiciones de almacenamiento. Esta revisión sintetiza avances recientes sobre la química, el procesamiento y la conservación de dulces duros y blandos, destacando transformaciones como la inversión de la sacarosa, la caramelización, las reacciones de Maillard y la transición vítrea. Controlar el estado amorfo y la actividad del agua retrasa la recristalización y la pérdida de textura, mientras que el exceso de humedad y la luz aceleran el deterioro. Los envases de alta barrera y las reformulaciones con alcoholes de azúcar, fibras e ingredientes vegetales mejoran la estabilidad, aportando opciones más saludables y sostenibles sin comprometer la calidad sensorial.