El potencial del xoconostle en alimentos procesados: una revisión narrativa - Cruz-Salinas, Ulises; Romero-Telles, Edson Eduardo; Pérez-Flores, Jesús Guadalupe; García-Curiel, Laura; Ocampo-Salinas, Israel Oswaldo; Bautista-Meneses, Natalia; Ramírez-Godínez, Juan; Vélez-Rivera, Nayeli (Boletín Científico de las Ciencias Económico Administrativas del ICEA, 2026)
La incorporación del xoconostle en alimentos procesados se ha limitado por la escasa evidencia sobre su composición y funcionalidad. Esta revisión sintetizó información sobre su perfil químico, propiedades fisicoquímicas y aplicaciones tecnológicas. Se identificaron estudios sobre composición, efectos del procesamiento y funcionalidad en bases de datos científicas, integrándose narrativamente. El xoconostle mostró bajo contenido de lípidos y proteínas, alto en fibra soluble y ácidos orgánicos que favorecen conservación y gelificación. Los compuestos fenólicos, flavonoides y betalaínas explican su capacidad antioxidante, mientras que el mucílago mejora textura y estabilidad. Procesos como secado por aspersión y extracción asistida preservan bioactivos. Las aplicaciones en salsas, mermeladas, yogur y recubrimientos incrementan estabilidad y funcionalidad, destacando su potencial en alimentos saludables.