Edulcorantes

Resumen

Debido a la gran incidencia de pacientes diabéticos y complicaciones médicas que en ellos se presenta por una dieta inadecuada o consumo excesivo de productos con un alto contenido en azúcares.

De ahí la importancia de impulsar el conocimiento de los edulcorantes ya que con éstos obtenemos niveles de azúcar controlados, menores complicaciones médicas y al mismo tiempo prevenimos una degeneración de aparatos y sistemas en corto plazo.

Disminuir el índice de riesgo en pacientes aparentemente sanos pero con carga genética a pre-disposición de dichas enfermedades, o bien que no se presenten a una edad temprana.

Dicho de esta manera la población en general mantendrá una dieta adecuada, previniendo dichas complicaciones.

Palabras clave: Azúcar, edulcorantes

Abstract

Due to the big incidence of diabetic patients and medical complications that they have by an inadequate diet, or an excessive consume of products with a high level of sugar.

From there the importance of increase the knowledge about sweeteners, being that with these we obtain controlated sugar levels, less medical complications and at the same time we prevent degeneration of systems and apparatus in short term.

Decrease the risk in healthy patients but with pre-genetic charge to these illnesses or that, these do not appear at a young age.

In general, terms population will preserve an adequate diet, preventing these complications.

Keywords: Sweeteners, sugar.

¿Qué es un edulcorante?

Los edulcorantes son los complementos alimenticios con los que conferimos sabor a los alimentos, puesto que estos nos permiten endulzarlos. Estos constituyen uno de los grupos de aditivos alimentarios más utilizados, los edulcorantes artificiales forman parte de las alternativas para todas aquellas personas que no pueden o consideran no consumir azucares normales, surgiendo parte de ahí los productos “light” o bajos en calorías.

Las presentaciones dietéticas son las más comunes (de uso frecuente por personas diabéticas) para hacer referencia en su forma de uso, sin embargo estos también pueden tener más aplicaciones, como en la conservación de alimentos, fermentación de panes y harinas, frescura en los productos, etc.

Clasificación

Existe una vasta diversidad de formas de clasificar a los edulcorantes, a continuación se presentan algunas:

Este esquema no abarca todas las clasificaciones, pero si generaliza en las más útiles y comunes, puesto que otras clasificaciones aún no están totalmente establecidas o aún continúan en investigación. Cada clasificación abarca sub-clasificaciones; a continuación se presentará todo el campo una sola de las anteriormente presentadas.

Por su origen

Edulcorantes Naturales:

Son los que provienen del azúcar que se encuentra de forma natural en los alimentos.

Monosacáridos:
Glucosa:

Esta es un azúcar simple, cuya fórmula molecular es C₆H₁₂O₆ y cuenta con un grupo de carbonilo con por lo menos un átomo de hidrógeno unido. La glucosa está presente en todos los alimentos en los que se encuentre presente el azúcar.

Fructuosa:

Cuenta con la misma fórmula molecular que la glucosa (C₆H₁₂O₆), en cambio está tiene un arreglo diferente en vos átomos de su estructura. La fructuosa cuenta con un grupo de carbonilo unido a dos grupos de hidrocarburos; este puede encontrarse en las diversas frutas.

Galactosa:

Se encuentra presente en la leche y se encarga de aportar energía, además forma glucolípidos y glucoproteínas en las membranas celulares. Cuenta con la misma fórmula que la glucosa y fructuosa pero con distinta estructura.

Disacáridos:
Sacarosa:

Se forma de la combinación de unidades de glucosa y fructuosa, de igual manera se conoce como azúcar de mesa o azúcar común y es la sustancia más utilizada mundialmente. Su fórmula es C₁₂H₂₂O₁₁.

Lactosa:

Principal carbohidrato de la leche, cuya fórmula química es C₁₂H₂₂O₁₁. Esta es una combinación entre unidades de glucosa y galactosa, cuando el cuerpo no es capaz de digerirla se denomina intolerancia a la lactosa.

Maltosa:

También conocida como azúcar de malta, esta no se encuentra comúnmente en los alimentos, se halla en el almidón, granos en germinación y en pequeña proporción en el jarabe de maíz. Su fórmula química es C₁₂H₂₂O₁₁.

	Fuente de obtención	Nota nutricional
Azúcar cruda de caña	Caña de azucar	Incluye: Calcio, hierro, fósforo Vitamina A, B1, B2, b6, y E
Sirope de arce	Savia de variedad de arce	Incluye: hierro, calcio y potasio Tiene menos calorías que el azúcar Facilita y mejora la digestión
Malta	Trigo, arroz o cebada	Aporta proteínas y minerales
Stevia	La planta Stevia	Tiene como principio activo el "esteviósido", el cual relacionarse con células del páncreas, genera la secreción de insulina significativamente sin afectar los niveles de azúcar. Mayor dulzor que el azúcar Estimula la absorción de grasas Controla la acidez estomacal Permite disminuir tensión arterial y la alta presión arterial, sin alterar los niveles de glucosa
Miel	Abejas	Conformada por: Vitaminas Aminoácidos libres Proteínas Minerales
Frutas secas	Pasas, higos secos, piñas, mangos, arándanos, etc.	El consumo debe ser en pequeñas cantidades

Edulcorantes Artificiales:

Aquellos que su origen proviene por la intervención del hombre.

Aplicaciones y funciones

En la industria alimentaría sus aplicaciones son amplias.

Se usan para aportar dulzor a un producto.
Neutralizar sabor astringente (en jugo de uva) y picante (chocolate).

Aprovechar el efecto preservativo), por lo que se reduce el crecimiento microbiano. (En carnes curadas se emplean para aportar efecto preservativo).
Se emplean como fuente de carbono para levaduras y otros microorganismos, en procesos de fermentación (ejemplo en panificación, bebidas alcohólicas, vinagre, etcétera).
Contribuyen en el desarrollo de color y sabor en productos de panificación, cajeta, etc.,
Proveen cuerpo, palatabilidad y textura en jarabes, dulces, helados, productos de panificación, etcétera.
Mezclas de edulcorantes ayudan a mejorar propiedades funcionales, tales como punto de congelación, cristalización.

Beneficios y desventajas de los edulcorantes

Conclusión:

Los edulcorantes son endulzantes o aditivos alimenticios que confieren sabor y han concebido un auge ante la idea actual de disminuir el consumo de azúcares y calorías, sin embargo, ante su aparición existe una gran controversia si son benéficos o no para el ser humano, ya que inclusive las personas que padecen diabetes han llegado apelar por el uso de estos, puesto que para ellos es un considerable beneficio.

En cuanto a los perjuicios observables que pueden llegar a causar el uso de estos productos, es de notar que son referidos ante un exceso de los mismos. Es por ello que existen medidas para controlar y asegurar una seguridad en su aplicación y para lo mismo es necesario entender su función de los edulcorantes y las partes en que pueden beneficiarnos, de tal manera consideraremos su uso, al tener en cuenta las características específicas de cada uno y de esta forma integrarlos a la dieta diaria de la sociedad, para generar un estado agradable de salud y complacencia ante el consumo de los alimentos.

Referencias

1. BADUI DERGAL, SALVADOR Química de los alimentos. Cuarta edición PEARSON EDUCACIÓN, México, 2006, ISBN: 970-26-0670-5, Área: Química, Páginas: 736.

2. MIGUEL NAVARRO, Aspectos bromatológicos y toxicológicos de los edulcorantes, Ediciones Díaz de Santos, Albasanz 2, ISBN 978-84-9969-176-3, Páginas: 491.

3. Libro Blanco de Azúcar, Instituto de Estudios Documentales del Azúcar y la Remolacha-IEDAR Editado por: EDIMSA - Editores Médicos, S. A. C/Alsasua, 16 - 28023 Madrid ISBN-13: 978-84-7714-391-8, Paginas: 193.

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5. http://sacarina.org/

6. https://www.vitonica.com/alimentos/la-verdad-sobre-el-consumo-de-edulcorantes

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15. http://es.slideshare.net/trenmx/edulcorantes