Grasas

Resumen

Debido a la gran incidencia de problemas cardiovasculares y obesidad que se van presentado por el exceso de consumo de grasas diarias, se genera un estado poco saludable para el consumidor.
Por ello la importancia de generar un conocimiento acerca de las grasas para mejorar e idealizar una ingesta más saludable, al tener en cuenta los productos y alimentos adecuados para nuestro organismo.
Disminuir el índice de riesgo en pacientes aparentemente sanos, pero con carga genética a pre-disposición de dichas enfermedades, o bien que no se presenten a una edad temprana.
Dicho de esta manera la población en general mantendrá una dieta adecuada, previniendo dichas complicaciones.


Palabras clave: Grasas, aceites, triglicéridos

Abstract

Due to the high incidence of cardiovascular problems and high incidence of obesity which is presented by excess consumption of daily fats, generating unhealthy life.
Therefore the importance of generating a knowledge about fats to improve and idealize a healthier intake, taking into account the products and foods that are suitable for our body.
Reduce the risk in patients with healthy appearance, but with a genetic pre-disposition of diseases, or not present at an early age.
Said of the form of the population in general and maintain an adequate diet, preventing such complications.


Keywords: Fats, oils, triglycerides

¿QUÉ SON LAS GRASAS?

Las grasas forman una parte muy importante de los seres vivos ya que se encuentran en el tejido adiposo, siendo estas un componente básico para mantener la estructura de nuestras células.

Las grasas provienen de una variedad de grupos de alimentos, particularmente, de los grupos derivados de la leche, la carne y los aceites, también pueden encontrarse en muchos alimentos fritos, productos horneados y alimentos envasados.

 Normalmente las grasas son incoloras e inodoras. Tienen un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas compuestas principalmente por C, H y en menor medida O, formadas por dos partes: una cadena hidrocarbonada unida a un grupo carboxilo.

PROPIEDADES

Las grasas son por lo general insolubles en el agua, son sólidas a una temperatura suficientemente baja convirtiéndose en líquidos si la temperatura se eleva. Aunque las calentemos fuertemente no entran jamás en estado de ebullición, porque no son volátiles, no pueden formar vapor, y a una temperatura suficientemente elevada se descomponen de 250 a 300 grados formando acroleínas.

Son aquellos lípidos que contienen una parte hidrófila, es decir que atrae al agua y otra parte hidrófoba que repele al agua.

Esta propiedad depende de la cantidad de carbonos que exista en la cadena hidrocarbonada y del número de enlaces dobles que tenga esa cadena. Mayor será el punto de fusión cuanta más energía sea necesaria para romper los enlaces, es por ello que las grasas saturadas tiene un punto de fusión más alto que las insaturadas. Todas las grasas son sólidas a una temperatura suficientemente baja convirtiéndose en líquidos si la temperatura se eleva.

Es una reacción en la cual un ácido graso se une a un alcohol, mediante un enlace covalente. De esta reacción se forma un éster, liberando agua.

Es una reacción en la cual un ácido graso se une a una base dando una sal de ácido graso, liberando una molécula de agua.

Es una reacción en la cual se oxida un ácido graso insaturado.

COMPOSICIÓN

Son básicamente compuestos orgánicos a base de carbono, oxígeno e hidrógeno. Respecto a su composición química hay que decir que las grasas son sustancias complejas formadas básicamente por ácidos grasos y glicerina. La glicerina desde el punto de vista químico es un alcohol. Los ácidos que entran en la composición de las grasas no se asemejan de modo alguno a los ácidos generalmente conocidos.

Los ácidos de la molécula de grasa son sustancias sólidas o aceitosas y su molécula contiene muchos átomos de carbono, de 16 a 18.

Cuando se combina una molécula de glicerina con tres de ácidos grasos, el resultado es una grasa. Según el nombre del ácido que se adhiere al grupo OH (oxígeno, hidrógeno) de la glicerina, la grasa se denomina Tripalmítica o Trioleica. Además de estas clases de grasas en las que una molécula de glicerina liga a tres moléculas idénticas de ácidos grasos, existen también grasas que contienen dos o tres ácidos grasos diferentes. Las grasas del cuerpo humano son en general combinaciones semejantes.

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TIPOS DE GRASAS

Las grasas están formadas fundamentalmente por los triglicéridos que, a su vez, tienen estructuras más sencillas conocidas como ácidos grasos.

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Grasas malas perjudiciales para la salud, estas son las que elevan el nivel de colesterol generando problemas cardiovasculares, principalmente ante un consumo excesivo. Son las que encontramos mayoritariamente en los alimentos de origen animal.

Mantequilla, Aceite de coco, Grasas de la leche, Carnes.

Grasas buenas, estas son las que ayudan a disminuir los niveles de colesterol.

Aceite de oliva, Aguacate, Aceitunas.

Grasas que nos permiten reducir los niveles de colesterol total y de triglicéridos en sangre y disminuyendo la posibilidad de la formación de trombos o coágulos. Estas tienen dos grupos principales que son:

 

Grasas completamente saludables, las cuales representan la disminución de riesgos y tratamientos cardiovasculares, también cuentan con propiedades des-inflamatorias.

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Pescado, Semillas, Margarinas, Vegetales, Frutos secos, Linaza.

Estas protegen el sistema cardiovascular, ya que son capaces de aumentar el colesterol bueno, reduciendo de esta manera el malo (Son aquellas que presentan doble ligadura en su estructura).

En distintos tipos de aceite como oliva, canola y maní.

GRASAS Y ACEITES

Ambos pertenecen al grupo de los lípidos en estado sólido o líquido, ambos son solubles en solventes orgánicos no polares. En cuestión a la tensión superficial los aceites tienden a tener baja tensión superficial a causa de componentes tales como monoglicéridos, fosfolípidos y jabones.

Las grasas son sólidas a temperatura ambiente mientras que los aceites son líquidos. Se componen de dos partes ya mencionadas y debido a la fuente de la que provienen, ya sea vegetal o animal, pueden ser saturados (ligadura sencilla) o insaturados. En su mayoría los aceites provienen de la clase vegetal exceptuando al pescado y están compuestos de glicerol, nitrógeno, fósforo, azufre y otras moléculas. También son llamados lípidos de la membrana.

 El aceite más estable es el de oliva extra virgen, mientras que el menos estable es el de girasol que tiende a oxidarse con facilidad.

GRASAS EN EL CONSUMO HUMANO

Las grasas que se ingieren proceden “principalmente” de diversos alimentos de origen animal y vegetal, se encuentran en diferentes proporciones en dichos alimentos y no todas las grasas son igual de necesarias para mantener la salud. El exceso de grasa en la dieta tiene un efecto perjudicial para la salud.

Hay diferentes tipos de grasas con efectos distintos en el organismo como se mostró anteriormente pero también existen los ácidos grasos trans y cis.

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Los ácidos grasos trans, son compuestos generados durante la fabricación de algunas grasas (como la mayoría de las margarinas) durante un proceso conocido como “hidrogenación parcial” de los aceites vegetales; existen cantidades de grasas trans naturalmente en la carne y en algunos productos lácteos.

Sin embargo, estos compuestos también se forman en los aceites utilizados para freír, como los que han sido calentados durante largos períodos de tiempo, así como los que se emplean para elaborar comercialmente papas fritas, papas a la francesa y productos empacados.

Las grasas “Cis” son consideradas como las grasas buenas. En este grupo encontramos las omegas 6 y las omegas 3. Las primeras tienen capacidad de disminuir el colesterol malo, las omegas 3 también son necesarias para el organismo, siendo saludables para la piel, son anti cancerígenas y benefician la salud mental. 

A continuación, se presenta una tabla presentando los puntos principales del consumo de grasas:

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El exceso de grasa en el cuerpo, producto de una alimentación alta en grasa y de una vida sedentaria, es un factor de riesgo común de varias enfermedades. Estas incluyen varios tipos de cáncer, problemas del corazón y sobre peso como se mostró anteriormente.

En promedio, una mujer adulta con actividad moderada (ejercicio aeróbico diario de 30-40 minutos) puede consumir 40-50 gramos de grasa al día (repartida en todas las comidas) y un hombre, en promedio, 50-60 gramos por día.

Lo óptimo en cuanto al consumo de grasa, de acuerdo a los expertos, es el 20-25% de las calorías totales consumidas en un día.  Aunque las instituciones oficiales, como la Asociación Americana del Corazón y otras, mencionan que el 30% de las calorías diarias provenientes de grasa es una buena meta, los investigadores que han hecho estudios que se fundamentan estas recomendaciones dicen que 20-25% es una meta más acorde con los hallazgos.

APLICACIONES DE LAS GRASAS EN LA INDUSTRIA

Sin duda el uso industrial de los lípidos es en la fabricación de aceites, lubricantes, grasas, ceras, etc. ya sean para consumo humano o bien para uso industrial. También, a nivel de consumo humano se les utilizan en la fabricación de medicamentos y complementos vitamínicos: los aceites vegetales son ricos en vitamina E.

Los aceites vegetales comestibles son indispensables para mantener el equilibrio de los lípidos, colesterol y lipoproteínas que circulan en la sangre ya que tienen una función vital en nuestro organismo. Los aceites vegetales proporcionan vitaminas A, D, E y K y aceites esenciales que nuestro organismo no puede producir; y, además tienen la capacidad de resaltar muchas de las características sensoriales de los alimentos, como el sabor, el aroma y la textura.

 Las grasas lubricantes pueden definirse como sólidos o semifluidos resultados de la dispersión de un agente espesante en un líquido lubricante.

En tanto que no pueden decirse exactamente líquidos o sólidos, se identifican como sólidos plásticos con propiedades visco elásticas. Contienen del 65 al 95% en peso de aceite lubricante, del 5 al 35% de espesante y del 0 al 10% de aditivos (líquidos y/o sólidos). Dependiendo de la cantidad de sólidos, el producto resultante se clasifica como grasa (<10% sólidos), grasa-pasta (del 10 al 40% de sólidos) y pasta (>40 % sólidos).

Grasas inertes tienen algunas aplicaciones interesantes que son, quizás, mucho menos evidentes que las de los aceites. En la industria se incluyen la de automoción, hay algunas otras menos evidentes, por ejemplo, se utilizan las grasas inertes en las válvulas de los tanques de hidrógeno, oxígeno y cloro. Esto les da un uso importante en la medicina, para mejorar la seguridad de oxígeno suministrado a los pacientes que son incapaces de respirar sin ayuda.

 Hay un grupo de sustancias naturales y sintéticas a las que se les da el nombre de ceras provenientes de ciertas grasas que tienen las siguientes propiedades:

 

[a] Estudiante de la Escuela preparatoria No. 2, Universidad Autónoma del estado de Hidalgo, magnoliartg@gmail.com

[b] Estudiante de la Escuela preparatoria No. 2, Universidad Autónoma del estado de Hidalgo, maraleciram6@gmail.com

[c] Estudiante de la Escuela preparatoria No. 2, Universidad Autónoma del estado de Hidalgo, beto10-@live.com.mx

[d] Estudiante de la Escuela preparatoria No. 2, Universidad Autónoma del estado de Hidalgo, magone.3a@gmail.com

[e] Estudiante de la Escuela preparatoria No. 2, Universidad Autónoma del estado de Hidalgo, lechuga0024e@gmail.com

[f] Estudiante de la Escuela preparatoria No. 2, Universidad Autónoma del estado de Hidalgo, gusortiz_00@hotmail.com

[g] Estudiante de la Escuela preparatoria No. 2, Universidad Autónoma del estado de Hidalgo, montze_vera2000@hotmail.com

[h] Académico de la Escuela preparatoria No. 2, Universidad Autónoma del estado de Hidalgo, aleida65.hh@gmail.com