La carne cruda de estas truchas de criadero es una fuente rica en proteínas y en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA por sus siglas en inglés), especialmente de omega 3. Diversos estudios han demostrado que el consumo de PUFA´s en especial del ácido eicosapentaenoico (20:5, EPA por sus siglas en inglés) y del ácido graso docosahexaenoico (22:6), DHA por sus siglas en inglés) parece tener un papel clave para la prevención del cáncer, la diabetes tipo 2 y además, de reducir la cantidad de colesterol en sangre y estar involucrados en procesos antiinflamatorios y antidepresivos. Hasta el momento, no se habían estudiado los efectos que podría tener la aplicación del método de cocción tradicional sobre estos nutrientes de la trucha de Huasca de Ocampo, en especial de los ácidos grasos EPA y DHA. El perfil de ácidos grasos se obtuvo utilizando un cromatógrafo de gases y comparando con una mezcla patrón de ácidos grasos metilados. En la carne de trucha cocinada se obtuvo una pequeña disminución en el contenido de algunos ácidos grasos, en especial del ácido DHA. Por el contrario, la cantidad del ácido graso EPA se concentra debido a la pérdida de agua al momento de la cocción. Estos resultados permiten la promoción del consumo del platillo tradicional de Huasca de Ocampo, hecho a base de trucha, puesto que en general, conserva sus propiedades siendo éste un platillo que aporta beneficios a la salud del ser humano y que la población en general desconoce.
Palabras clave: Trucha Arcoíris, cocción al vapor, nutrimentos, ácidos grasos poliinsaturados, ácidos grasos omega 3.
Raw meat of rainbow trout hatchery is a rich source of protein and polyunsaturated fatty acids (PUFAs), especially omega 3. Some studies have shown that consumption of especially acid PUFA's eicosapentaenoic acid (20:5, EPA) and docosahexaenoic fatty acid (22:6, DHA ) appears to play a key role in preventing cancer, type 2 diabetes and further, reduce the amount of cholesterol in blood and be involved in inflammatory processes and antidepressants. So far, they had not studied the effects that could have the application of traditional cooking method on these nutrients Trout Huasca de Ocampo, especially EPA and DHA fatty acids. To conduct experiments homogenized trout meat. The fatty acid profile was obtained using a gas chromatograph and compared with a standard mixture of methylated fatty acids. Meat cooked in a small decrease trout was obtained in the content of some fatty acids, especially DHA. Conversely, the amount of EPA is concentrated due to water loss upon cooking. These results allow promoting the consumption of the traditional dish of Huasca de Ocampo, made of trout, as generally retains its properties and this is a dish that brings benefits to human health and to the general population unknown.
Keywords: KErainbow trout, steaming, nutrients, polyunsaturated fatty acids, omega 3 fatty acids.YS
Las truchas son peces que pertenecen a la subfamilia de los salomoninae que corresponde a la familia de los salmónidos. Entre las especies más importantes se encuentran la trucha marrón (Salmo trutta), la trucha dorada (Oncorhynchus aguabonita) y la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss). El hábitat de las truchas regularmente se encuentra en las aguas frías y dulces de los ríos y lagos. Sin embargo, algunas de ellas pasan su vida adulta en los océanos y regresan a desovar a las aguas dulces. Este comportamiento se puede observar en la trucha marrón, en la trucha arcoíris y también en el salmón. Las truchas se alimentan de invertebrados como lombrices, crustáceos, aunque las de mayor tamaño, como la trucha marrón, depredan peces pequeños.
Los peces a lo largo de la historia han formando parte importante de la dieta de los seres humanos, debido a su alto contenido nutrientes, tales como proteínas. Se ha demostrado que los peces también presentan altos niveles de PUFA´s pertenecientes a la familia de las grasa esenciales ω3 (Puwastien et al. 1999). El consumo de este tipo de ácidos grasos resulta benéfico para la salud del ser humano. El consumo de PUFA´s, en especial del ácido eicosapentaenoico (20:5, EPA por sus siglas en inglés) y del ácido docosahexaenoico (22:6, DHA por sus siglas en inglés) parecen tener un papel clave para la prevención de cáncer, la diabetes tipo 2 y la hipertensión (Silvers and Scott 2002); además de reducir la cantidad de colesterol en sangre y estar involucrados en procesos antiinflamatorios y antidepresivos (Lombardo and Chicco, 2006), siendo estas enfermedades de gran interés en la actualidad. Según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) estas enfermedades ocupan los primeros lugares de muertes a nivel mundial. Según datos de la Organización Mundial de la salud (OMS), hubo 17.5 millones muertes en el mundo por enfermedades cardiovasculares y 8.2 millones de muertes a causa de algún tipo de cáncer en el 2012; además hay más de 347 millones de personas en el mundo con diabetes.
Los ácidos grasos ω6, como el acido araquidónico (20:4, ARA por sus siglas en inglés)), y el acido linoléico (18:2, LA por sus siglas en inglés) también son ácidos grasos poliinsaturados esenciales. Se ha encontrado que en algunas enfermedades mentales hay una mayor cantidad de citocinas derivadas del ácido araquidónico, las cuales disminuyen con el consumo de ácidos grasos ω3 (Coronada-Herrera et al. 2006 ]. Por lo tanto, la relación de consumo de ácidos grasos ω6/ω3 es de gran importancia para la dieta humana, pues es un factor clave para la síntesis equilibrada de eicosanoides. La relación recomendada para el consumo de estos ácidos es de 5:1 o menor (Vujkovic et al. 1999].
Por otra parte, los PUFA’s son susceptibles a la oxidación, (Sant’ana and Mancini-Filho 2000, Tarley et al. 2004). Ésta puede deberse al tratamiento con luz, calor y otros procedimientos culinarios. Las propiedades nutricionales de los peces se han estudiado utilizando el material crudo, pero estos resultados no determinan el contenido nutricional después de cocinados, ya que PUFA podrían sufrir una transformación durante el proceso de cocción. Aunque, algunos estudios han revelado que los niveles de PUFA no cambian bajo ciertos tratamientos; (Candella et al. 1998) parece ser que la especie del pez y el método de cocción empleado son factores fundamentales para conservar los ácidos grasos esenciales en el producto consumido (Gladyshev et al. 2006). En el presente trabajo se estudió el efecto de la cocción al vapor sobre los ácidos grasos, en especial en los ácidos grasos DHA y EPA. El estudio se realizó sobre este método de cocción debido a que es el método de cocción más empleado en la región para la preparación de la trucha arcoíris.
Se compraron truchas de 4 meses de edad con un peso de 300 ± 0.5 g. Inmediatamente después fueron transportadas a laboratorio donde se deshuesaron y se homogenizó la carne. La carne fue dividida en dos porciones de aproximadamente 450 g. Una de ellas se dejo cruda y la otra fue cocinada al vapor a una temperatura de 180°C.
Se esterificaron las grasas y se realizó el perfil de ácidos grasos por medio de cromatografía de gases. La identificación de los ácidos grasos se realizó comparando los tiempos de retención con un una mezcla patrón de ácidos grasos. La cantidad de ácidos grasos fueron expresados como porcentajes del total de ácidos grasos contenidos en la muestra patrón.
En la tabla se muestran la cantidad de ácidos grasos que fueron detectados por cromatografía de gases. Los ácidos grasos mirístico, linoléico y palmítico son los que se encontraron en mayor cantidad dentro de la carne carne y cocinada de la trucha arcoíris.
Los ácidos grasos pentadecaenoico, eicosadienoico y eicosenoico se oxidan por el método de cocción empleado ya que no fueron detectados después del tratamiento en calor de la carne de trucha, por el contrario los ácidos grasos tridecilico, araquidico y eicosapendadienoico se concentraron con la pérdida de agua al momento de someter la carne de trucha a la cocción ya que solo fue posible su detección por el cromatógrafo de gases después del tratamiento. A lo respecto de los ácidos grasos omega 3, como ya se mencionó el EPA se concentra y se encontró en un 0.63% respecto al total de ácidos grasos, en lo que respecta al ácido graso DHA se encontró que se oxida aproximademente en un 50% ya que en la carne cruda fue cuantificado en 2.34% ± 1.28 y después del tratamiento en un 1.17% ± 0.30. Sin embargo, el método de cocción es bueno para la conservación de los nutrimentos en especial de los ácidos grasos omega 3, EPA y DHA y aprovechar los múltiples beneficios a la salud que los ácidos grasos aportan, por lo que es necesario consumir periodicamente carne de pescado y a su vez impulsar la cria de peces de cautiverio en Hidalgo.
La cocción al vapor es un buen método de cocción donde los nutrientes de los alimentos se conservan. Durante la preparación de trucha empapelada, parte del agua se evapora y los elementos nutritivos se concentran.
El ácido graso EPA se concentra y el ácido graso DHA disminuye 0.5 su contenido. Sin embargo, el método no permite su oxidación completa por lo que se pueden aprovechar todos los beneficios a la salud que estos ácidos omega 3 proporcionan. En este sentido se debe realizar una estrategia para la difusión de las propiedades nutricionales de la trucha arcoíris y aumentar el consumo entre la población.
Candella, M.; Astiasaran, I.; Bello, J. (1998) “Deep-fatfrying modifies high-fat fish lipid fraction”. J. Agric. Food Chem. 46:2793-2796.
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[1] Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería. Área académica de Química.
[2] Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Escuela Superior de Tlahuelilpan. Área Académica de Enfermería