dc.contributor.author | Añorve Morga, Javier | en_US |
dc.date.accessioned | 2013-11-05T20:07:02Z | |
dc.date.available | 2013-11-05T20:07:02Z | |
dc.date.issued | 2010 | en_US |
dc.identifier.citation | Elizabeth Contreras López, Judith Jaimez Ordaz, Griselda Porras Martínez, Luis Felipe Juárez Santillán, Javier Añorve Morga y Socorro Villanueva Rodríguez., Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de harinas para preparar atole de amaranto., Archivos Latinoamericanos de nutrición, 2010,Vol. 60, Núm. 2 Segundo semestre del año 2010 ISSN 0004-0622 | es |
dc.identifier.uri | https://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/handle/123456789/11436 | |
dc.description.abstract | El atole es una bebida prehispánica mexicana tradicionalmente preparada con maíz; sin embargo cereales como el rroz y el amaranto también han sido usados empleados. El objetivo fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una harina para preparar una bebida (atole) a base de amaranto a fin de determinar su aporte nutricional. El análisis bromatológico del atole de amaranto y de las marcas comerciales (a base de maíz y arroz) fue realizado siguiendo las técnicas de la AOAC. El análisis de minerales se llevó a cabo mediante espectrofotometría de absorción atómica. La determinación de la viscosidad se realizó en un reómetro en un intervalo de temperatura de 25 a 90ºC. El perfil descriptivo cuantitativo (QDA) del atole de amaranto fue determinado por un panel de 10 jueces entrenados. El atole de amaranto presentó un mayor contenido de proteína y grasa que los atoles de maíz y arroz. En general, sodio y potasio fueron los macrominerales más abundantes. Los atoles de maíz y arroz presentaron una viscosidad constante de 20 a 84ºC, a partir de 85ºC se observó un incremento importante de ésta; en el atole de amaranto se detectó este incremento a 75ºC. Los descriptores definidos por los jueces entrenados para los perfiles descriptivos cuantitativos de los atoles de amaranto fueron: almidón, almendra/cereza, caramelo macizo, vainilla, fresa, nuez y chocolate. El atole de amaranto, respecto a los atoles de maíz y arroz, presentó el mejor perfil nutricional, destacando su aporte proteico. | es |
dc.language | es | en_US |
dc.subject | Tecnología de Alimentos | es |
dc.title | Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de harinas para preparar atole de amaranto | es |
dc.type | Article | en_US |