EFECTO DE LA MODIFICACIÓN ÁCIDA DE ALMIDÓN DE MAÍZ AZUL (Zea mays) CON DIFERENTES SOLVENTES ACIDIFICADOS CON ACIDO CLORHIDRICO SOBRE LAS PROPIEDADES TÉRMICAS Y ESTRUCTURALES DEL ALMIDÓN.

Abstract

Se evaluaron las propiedades térmicas y estructurales del almidón de maíz azul en función de la modificación ácida con diferentes solventes (HCl), utilizando calorimetría diferencial de barrido (DSC) y microscopia electrónica de barrido (SEM). Se cuantificó contenido de amilosa y tamaño de partícula. El grano molido se modificó probando agua, etanol y metanol acidificados con HCl; (2, 3 y 5% y tiempo de extracción, 4 y 6 h) a 4ºC, el almidón presente en el residuo sólido (RS) se extrajo usando molienda húmeda; también se extrajeron almidones presentes en harina de maíz (AN) como control. La estructura granular de AN resultó característica, sin presentar daño estructural, los extraídos de RS presentaron cambios en su estructura y mostraron que el solvente empleado, el tiempo de contacto y la concentración de ácido tienen efecto sobre las variables respuesta. Los análisis de DSC y SEM corroboraron los resultados obtenidos, observándose una tendencia similar, AN presentó un pico de gelatinización con valores característicos; mientras que en los almidones tratados, las transiciones no fueron tan evidentes o simplemente no se presentaron. En SEM se observó que AN es característico en comparación con aquellos almidones modificados.