El Color en los alimentos

Ana Karen Zaldivar Ortega; Iridiam Hernández Soto; Jose Antonio Estefes Duarte; Denis de Jesús Dimas Lopez

doi:10.29057/prepa2.v13i26.15687

Autores/as

Ana Karen Zaldivar Ortega Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0002-0436-8473
Iridiam Hernández Soto Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0002-0307-1651
Jose Antonio Estefes Duarte Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0001-6824-0033
Denis de Jesús Dimas Lopez Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0002-9604-9487

DOI:

https://doi.org/10.29057/prepa2.v13i26.15687

Palabras clave:

Colorantes en alimentos, Clitoria ternatea L, Antocianinas

Resumen

El color constituye uno de los principales atributos sensoriales que influyen en la aceptación de los alimentos, por lo que el uso de colorantes es una práctica común en la industria. Sin embargo, el consumo elevado de colorantes sintéticos ha generado preocupación por sus posibles efectos adversos en la salud, impulsando la búsqueda de alternativas naturales bajo enfoques de transparencia y sostenibilidad, entre estas, las antocianinas destacan por su capacidad pigmentante y sus propiedades bioactivas, como actividad antioxidante, antiinflamatoria y potencial quimiopreventivo. Estos compuestos, presentes en diversas fuentes vegetales como Clitoria ternatea L., han mostrado aplicaciones prometedoras en bebidas yogures, productos horneados, confitería y envases inteligentes indicadores de frescura. No obstante, factores como pH, temperatura, luz, oxígeno y regulaciones limitan su implementación. La integración de estrategias tecnológicas y multidisciplinarias resultan clave para mejorar su estabilidad y favorecen el desarrollo de alimentos funcionales más saludables y seguros.

Citas

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