EFECTO DEL SOLVENTE ACIDIFICADO SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALMIDÓN PRESENTE EN EL MAÍZ AZUL

Abstract

Las propiedades térmicas y estructurales del almidón de maíz azul se determinaron con la finalidad de evaluar el efecto de la interacción entre el solvente empleado y un acido débil. Para logra lo anterior el grano seco de maíz azul se molió, la harina obtenida se sometió a un tratamiento ácido, empleando tres diferentes solventes: agua, etanol y metanol, cada uno de ellos acidificado a tres diferentes concentraciones (2, 3 y 5% V/V) con ácido acético a dos diferentes tiempos (4 y 6 h), respectivamente. Posteriormente se purifico el almidón, para finalmente evaluar los cambios estructurales y determinar las propiedades térmicas usando técnicas de Microscopia Electrónica de Barrido Ambiental (ESEM), Distribución de tamaño de partícula, Calorimetría Diferencial (DSC), así como la caracterización del almidón. Observando en ESEM cambios estructurales no tan severos y gran variabilidad en cuanto al tamaño del granulo de almidón en los diferentes tratamientos, esto corroborado con tamaño de partícula. En los resultados obtenidos mediante DSC, se observaron efectos significativos tanto del solvente utilizado, como de la concentración del ácido.