TRATAMIENTO POR ULTRASONIDO EN JUGO DE TUNA PÚRPURA: EFECTO SOBRE COMPUESTOS FENÓLICOS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

Abstract

Introducción: La tuna (Opuntia ficus indica) es una fruta perteneciente a la familia de las cactáceas. Sus demandas climáticas la hacen un cultivo muy apto para vivir en condiciones áridas y semiáridas. Se consume en fresco y es estacional, por lo que es necesario el uso de tecnologías emergentes para su conservación y así el consumo sea mayor.Objetivo: Determinar compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante del jugo de tuna púrpura tratado por ultrasonido.Material y Métodos: Los jugos de tuna púrpura fueron tratados por ultrasonido (ultrasonicador sonics VCX-1500) a diferentes amplitudes y tiempos (40?m/15min y 25min, 60?m/15min, 80?m/3min, 5min, 8min y 25min), el jugo sin tratamiento se utilizó como control. Se determinaron compuestos fenólicos totales (mg equivalente de ácido gálico/L), ácido ascórbico (mg ácido ascórbico/L) y actividad antioxidante por ABTS (mg equivalente de ácido ascórbico/L) determinados por espectrofotometría a 765nm, 520nm y 754nm, respectivamente.Resultados: Los jugos que mostraron altos valores (p<0.05) de compuestos fenólicos totales fueron los tratados a 80?m/3, 5 y 8min (entre 1959.2 ? 1986.4 mg EAG/L) respecto al control. En ácido ascórbico, el jugo tratado a 80?m/25min mostró diferencia significativa con altos valores de 394.3 mg ácido ascórbico/L respecto al control. En actividad antioxidante todos los tratamientos se comportaron de manera similar (p<0.05) respecto al control, excepto los tratados a 80?m/5 y 8min (201.5 y 198.2 mg EAA/L respectivamente).Conclusiones: La aplicación de altos niveles de amplitud (80?m) en jugos, fueron los que mostraron valores relevantes de compuestos fenólicos totales y ácido ascórbico, excepto en ABTS.