Propiedades de textura, extensibilidad y adhesividad de masas elaboradas con mezclas de harinas de jatropha curcas y concentrado de cebada.

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar las características reológicas de masas de harina de trigo fortificadas con harina de Jatropha curcas y concentrado de cebada. La evaluación reológica de masas de harina de trigo fortificadas con harina de Jatropha curcas y concentrado de cebado, indicó que las formulaciones óptimas para la elaboración de pan fueron los tratamientos 1, 2, 3 y 7. Los resultados arrojaron que la dureza y la adhesividad de los tratamientos 3 y 7 disminuyeron respecto al testigo, no así para la cohesividad y la elasticidad que en los cuatro tratamientos aumentaron estos, con respecto a la masa con el 100% de harina de trigo.