Maíz rojo y bebidas prehispánicas: revisión de procesos, pigmentos y propiedades funcionales

Jorge Paul-Villeda; Víctor León Espitia-López; Ana Karen Zaldívar-Ortega; Antonio de Jesús Cenobio-Galindo; Denis de Jesús Dimas-López

doi:10.29057/prepa2.v13i26.16969

Autores/as

Jorge Paul-Villeda Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0009-0005-1311-0684
Víctor León Espitia-López Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0002-9095-3870
Ana Karen Zaldívar-Ortega Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0002-0436-8473
Antonio de Jesús Cenobio-Galindo Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0003-3098-0487
Denis de Jesús Dimas-López Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0002-9604-9487

DOI:

https://doi.org/10.29057/prepa2.v13i26.16969

Palabras clave:

Maíz rojo, Antocianinas, Nixtamalización, Malting, Bebidas prehispánicas

Resumen

El maíz rojo (Zea mays L.) ha sido una materia prima fundamental en los sistemas alimentarios de Mesoamérica, especialmente en la preparación de bebidas prehispánicas. Esta revisión aborda la evidencia científica actual sobre los efectos de los métodos tradicionales como la nixtamalización y el malting sobre los pigmentos y las propiedades funcionales del maíz rojo. Las antocianinas como su principal pigmento y otros compuestos fenólicos son los responsables por las propiedades bioactivas y posiblemente funcionales para la salud humana. La transformación inducida por reacciones alcalinas y enzimáticas son abordadas en relación a su impacto en la estabilidad, biodisponibilidad y propiedades funcionales del maíz. Adicionalmente el rol del maíz como materia prima en las bebidas prehispánicas es analizada, resaltando su aporte nutricional, tecnológico y cultural en el contexto de la ciencia de alimentos

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