Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Mermas
Abstract
En todo establecimiento
gastronómico es necesario conocer y manejar la
merma de cada alimento ya que atenta contra los
márgenes de utilidad de forma considerable en
un restaurante. Una manera de llevar el control
de mermas es mediante pruebas de menú, o
bien, manejo de tablas de mermas.