Degradación del ácido ascórbico durante el secado convectivo de papaya Maradol (Carica papaya).

Abstract

La papaya (Carica papaya) es una fruta frágil y perecedera y durante su cosecha se observan pérdidas causadas por contaminación. Al secado se le considera una alternativa para reducir dichas pérdidas; siendo éste uno de los métodos de conservación más empleados para la preservación de alimentos; sin embargo, puede inducir cambios físicos y químicos provocando la disminución de la calidad del producto final. Por lo que se empleó al ácido ascórbico como indicador de calidad para poder inferir acerca del grado de severidad del proceso. Para ello se realizaron cinéticas experimentales de secado. Con los datos obtenidos se representó un modelo que describe la evolución del ácido ascórbico, descrito en términos de una cinética irreversible de primer orden. De las variables evaluadas: temperatura (50, 60 y 70 °C), velocidad de aire (1,5 y 2,5 m/s) y espesor de la rebanada (1,0 y 1,5 cm) se encontró que, bajo las condiciones probadas, la temperatura fue la variable que más afectó la degradación del ácido ascórbico, no así la velocidad de aire y espesor de rebanada cuyos efectos no fueron significantes.