CARACTERIZACIÓN DEL ALMIDÓN DE DOS VARIEDADES DE SORGO DEL ESTADO DE TAMAULIPAS

Abstract

Actualmente existe gran interés en la utilización del sorgo como fuente de energía y en la elaboración de alimentos. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas del almidón de dos variedades de sorgo (rojo y blanco) cultivadas en el Estado de Tamaulipas. Previo a la obtención del almidón nativo se estudiaron las propiedades físicas de ambos granos de sorgo, posteriormente se aisló el almidón presente en ambas variedades. A los almidones nativos se les determinaron las propiedades estructurales, térmicas y morfológicas, utilizando microscopia óptica, microscopia electrónica de barrido de bajo vacío (LV-SEM), distribución de tamaño de partícula, calorimetría diferencial de barrido (DSC) y difracción de rayos X. Asimismo se evaluó la relación del contenido amilosa-amilopectina. Las propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón mencionadas anteriormente presentes en las dos variedades de sorgo, dependen del tamaño de partícula y el contenido de la relación amilosaamilopectina que presentan estos almidones, ya que el almidón del sorgo blanco tiene un tamaño de partícula menor y de ahí que tenga una mayor heterogeneidad y nivel de compactación de los gránulos de almidón en el endospermo, en comparación con el almidón del sorgo rojo que presenta un mayor tamaño de partícula.