Análisis de los aceites vegetales y su estabilidad en la fritura
Resumen
Los aceites son parte importante de la dieta de las personas, este producto es empleado de diversas formas en las preparaciones culinarias para proveer cualidades organolépticas en los alimentos. Actualmente el procedimiento más utilizado para cocinar los alimentos es la fritura con aceite o para ser utilizado en frío para condimentación de ensaladas, por lo que hoy en día se encuentran disponibles en el mercado gracias a las nuevas tecnologías de las empresas, pero no siempre estas nuevas propuestas son las mejores para la salud. En el presente artículo se evaluó la evidencia existente sobre las características de los aceites con la finalidad de conocer cuáles son los ideales para este tratamiento térmico en la preparación de alimentos. Se realizó una búsqueda en diferentes bases de datos (Google Scholar, Dialnet, PubMed, Elsevier, biblioteca digital de la UAEH), teniendo como resultado un total 51 referencias sobre información nutrimental y estabilidad para el freído. Con apoyo de estas referencias se evaluaron 8 aceites vegetales (oliva, oliva extra virgen (EV), girasol, sésamo, coco, soja, aguacate y canola) y se realizó una tabla comparativa con sus características nutricionales y parámetros de calidad. Los mejores aceites encontrados de acuerdo a las características nutricionales fueron el de oliva, oliva EV, soya y girasol, mientras que por estabilidad ante las altas temperaturas resultaron ser el de canola, girasol y soya, por lo que, se debe preferir el consumo de aceites que presentan menores cambios estructurales durante este procesamiento para evitar la formación y consumo de compuestos que dañan la salud, se deben de seguir estudiando los cambios ocurridos durante la fritura ya que aún no se cuenta con información disponible suficiente.
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