Elaboración de yogurt de pitaya roja (Hylocereus undatus)

Resumen

El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificación microbiana de la leche. Intervienen en su fermentación ácido láctica las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp thermophilus, las acciones sinérgicas de estas contribuyen a una textura específica, composición y propiedades sensoriales del yogur. La pitaya también conocida como fruta del dragón, es una fruta exótica originaria de Centroamérica de la familia de las cactáceas. Se encuentra en tres diferentes especies: Hylocereus polyrhizus, Hylocereus undatus, y Hylocereus megalanthus. La pitaya ha sido reportada como una buena fuente de antioxidantes tales como betacaroteno, licopeno y vitamina C, contiene una gran cantidad de semillas las cuales presentan un contenido mayor de 50% de ácidos grasos esenciales. El objetivo del presente trabajo fue elaborar un yogur utilizando pitaya deshidratada, buscando generar un aporte de antioxidantes mayor que el que aporta un yogur comercial. Como resultado del presente trabajo se encontró que el yogur de pitaya tuvo buenas características sensoriales, aporta compuestos que le proporcionan color y pudiera aportar vitamina E, cubriendo en gran parte los valores nutricionales de referencia. En cuanto a la evaluación sensorial los resultados en su mayoría fueron aceptables, por lo que se puede recomendar su consumo.