Beneficios a la salud de sus componentes funcionales y nutricionales del huevo

  • T. Suarez-Diéguez
  • AY Badillo-Melo
  • C Guzmán- López
  • J Mercado-Monroy
  • LE Trejo-Osti

Resumen

Afirmar que el huevo es un alimento casi perfecto no es una utopía; es la transcripción de un conocimiento real sobre todas y cada una de las sustancias nutritivas que contiene. Esto se debe a su alta biodisponibilidad en relación con la de los nutrientes de otros alimentos y de algunos de sus elementos nutritivos —como los aminoácidos— que encuentran en el huevo un equilibrio casi perfecto. De las tres partes fundamentales del huevo, únicamente la clara y la yema tienen interés para la alimentación y la nutrición. La clara contiene principalmente agua (88%) y proteínas, correspondiendo a la albúmina la de mayor importancia. En la yema, el 50% es agua, repartiéndose equitativamente el resto en proteínas y grasas. Una fracción muy pequeña corresponde a sustancias diversas, no menos importantes para la nutrición y la salud. El huevo en comparación con otros alimentos nos permite destacar el aporte de micronutrientes, especialmente las coberturas de vitaminas liposolubles K, D y A, de las hidrosolubles B2, B12 y folato, entre los minerales selenio y fósforo.Así mismo, el aporte de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) por gramo de proteína es mucho más favorable que en las carnes y sólo sería superado por los pescados.


El posible papel del huevo como alimento e ingrediente de tipo funcional debería justificarse por la presencia en el mismo de determinados compuestos que han sido identificados como fisiológicamente activos y con efectos potencialmente beneficiosos, que puedan cuantificarse de alguna manera. De hecho, no se trata más que de poner de relieve el efecto favorable para el mantenimiento y potenciación de la salud, así como el efecto preventivo frente a determinadas patologías, de componentes que han estado siempre presentes en muchos alimentos de nuestra dieta, pero que no se habían identificado o cuantificado claramente. Si repasamos el listado de sustancias que podríamos considerar potencialmente funcionales (IFIC, 1999), podemos indicar como posibles compuestos que serían destacables en el huevo los siguientes: carotenos, luteína, zeaxantina, vitamina E y AGPI n-3 (DHA y EPA, especialmente) además, la colina.

Publicado
2013-06-05
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SUAREZ-DIÉGUEZ, T. et al. Beneficios a la salud de sus componentes funcionales y nutricionales del huevo. Educación y Salud Boletín Científico de Ciencias de la Salud del ICSa, [S.l.], v. 1, n. 2, jun. 2013. ISSN 2007-4573. Disponible en: <https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/ICSA/article/view/706>. Fecha de acceso: 16 dic. 2017

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