El maíz y la nixtamalización: modificación de sus componentes, técnicas de proceso y enriquecimiento de tortilla.

Palabras clave: maíz, antioxidante, cambios en la nixtamalización, enriquecimiento y fortificación

Resumen

El maíz (Zea mays L.) es el cereal más importante a nivel mundial en términos económicos, existen diversos colores que caracterizan este grano, lo cual influye en sus componentes nutricionales. Es un alimento con importante aporte a la salud, además por su versatilidad para su consumo, es altamente consumido en Latinoamérica, una forma de consumirse es en tortilla, actualmente se han adicionado otros alimentos a este producto para aumentar su contenido nutricional que benefician a la población. El presente trabajo tuvo como objetivo aportar un panorama general de las propiedades y características del maíz, así como las tecnologías alternativas aplicadas al mismo, en el proceso de nixtamalización, además de abordar sus principales usos en diferentes industrias, y evidencias recientes de investigaciones aplicadas al enriquecimiento de la tortilla.

 

 

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Publicado
2021-12-05
Cómo citar
Galindo-Olguín, C. N., Cruz-Cansino, N. del S., Ramírez-Moreno, E., Ariza-Ortega, J. A., Camacho-Bernal, G. I., & Cervantes-Elizarrarás, A. (2021). El maíz y la nixtamalización: modificación de sus componentes, técnicas de proceso y enriquecimiento de tortilla. Educación Y Salud Boletín Científico Instituto De Ciencias De La Salud Universidad Autónoma Del Estado De Hidalgo, 10(19), 205-213. https://doi.org/10.29057/icsa.v10i19.7236

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