¿Qué microorganismos se encuentran en chorizos comercializados en México?
Resumen
El chorizo es un producto de gran comercialización en México, elaborado a partir de una mezcla de carne y grasa de cerdo, res o una combinación de ambas. En este artículo se realizó una revisión de los microorganismos que se encontraron en algunos chorizos comercializados en México. De acuerdo con los parámetros establecidos en la Norma Oficial Mexicana (NOM-213-SSA1-2018), los chorizos no deben presentar carga microbiana extra, sin embargo, de acuerdo a la revisión realizada se encontraron chorizos con presencia de patógenos, con cargas microbianas muy por encima de las establecidas en la norma. Los microorganismos que se encontraron en los chorizos fueron las bacterias mesófilas aerobias, Salmonella spp, E. Coli 0157:H7 y Escherichia coli, estas tres últimas se destacan por ser agentes patógenos importantes ya que suelen causar enfermedades en los seres humanos. Otros microorganismos encontrados fueron los coliformes fecales, coliformes totales y Staphylococcus aureus, aunque la NOM no establece una reglamentación para estas últimas, las bacterias ácido lácticas (BAL) también fueron encontradas en estos productos, sin embargo, tienen una acción positiva, al participar en la inhibición de agentes patógenos que se puedan desarrollar en el producto. El consumo de derivados cárnicos es alto en nuestro país, por lo que es importante conocer la calidad de estos para incluir las mejores prácticas de higiene evitando la contaminación que puedan afectar la salud de la población. México es un gran productor y consumidor de chorizo tanto industrial como artesanal por este motivo es importante identificar los puntos críticos de contaminación de dichos productos, mejorar su calidad microbiológica y así evitar ciertas enfermedades transmitidas por los alimentos.
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