Antioxidantes e inactivación enzimática del jugo de zarzamora optimizado por termoultrasonicación comparado con jugo pasteurizado

Resumen

El jugo de zarzamora es una bebida que presenta compuestos bioactivos con capacidad antioxidante, entre los que destacan los compuestos fenólicos como las antocianinas, sin embargo durante el procesamiento térmico hay pérdida de dichos compuestos, por lo que en el presente estudio se evaluó la actividad de la polifenoloxidasa y pectinmetilesterasa, la capacidad antioxidante y el contenido de antocianinas del jugo de zarzamora termoultrasonicado y se comparó con jugo pasteurizado (90 °C/15 s) y jugo fresco. Previamente se utilizó el diseño de superficie de respuesta para obtener la condición óptima de termoultrasonido y se realizó la comparación de medias (termoultasonicado, pasteurizado y control) con la prueba de Tukey (p<0.05). El jugo termoultrasonicado logró mayor reducción de la polifenoloxidasa (98.3 %) y de la pectinmetilesterasa (63.7 %) con aumento de actividad antioxidante (13,964.96 μmol ET/L) y contenido de antocianinas (922.55 mg Cy-3-Gl). La RSM permitió definir las condiciones óptimas de termoultrasonido. Esta tecnología resulta mejor que la tecnología convencional en cuanto a la inactivación enzimática y mejoramiento de las propiedades antioxidantes del jugo de zarzamora.