Optimización del néctar de yaca (artocarpus heterophyllus) termoultrasonicado sobre estabilidad física y ácido ascórbico

Resumen

Los frutos son usualmente procesados en jugos, sin embargo se ha encontrado que los procesos convencionales (pasteurización), generan pérdidas tanto nutritivas como desestabilidad en sus compuestos, por lo que es importante el utilizar tecnologías emergentes como la termoultrasoniación en donde se aplica ultrasonido con temperaturas controladas, para evitar daños en los productos. Se pretende obtener un néctar tratado por ultrasonido que evite esos daños. El néctar, se sometió a termoultrasonido (SONIC VCX-1500) de acuerdo al diseño de superficie respuesta a 80% amplitud y a las variables de respuesta, fueron tiempo 15-25 minutos y temperatura de 40-50ºC obteniendo 13 tratamientos. Se analizó la estabilidad física, turbidez y el contenido de ácido ascórbico. Se obtuvo una R²˂0.93, por lo que los datos se ajustaron al modelo matemático de superficie respuesta. El tiempo, influyó significativamente (˂0.001) en la estabilidad y en la turbidez del néctar, la temperatura influyó (˂0.001) sobre la estabilidad física. Con respecto a ácido ascórbico, la disminución de la temperatura tuvo un efecto significativo (˂0.0001), existiendo un mayor contenido de ácido ascórbico, lo cual podría ser benéfico para la salud.