Extracción de pectina de tejocote (Crataegus pubescens) para la elaboración de yogurth

Resumen

El tejocote es un fruto que pertenece a la familia de las Rosáceas, género Crataegus, con un contenido importante de fibra como pectina, y antioxidantes (flavonoides, carotenoides, vitamina C). La obtención de pectina a partir de este fruto permitirá valorizar a este producto que tiene baja demanda en México. Estudios previos han demostrado que la pectina le confiere al yogur calidad y estabilidad mediante su interacción con la caseína. La pectina se obtuvo del fruto de tejocote por ebullición. Posteriormente fue agregado al yogurth en una proporción del 20 % de extracto de pectina. El yogurth obtenido presentó una textura firme y suave con un sabor a tejocote característico, con una coloración crema con características físicas y sensoriales aceptables en gran proporción por la población evaluada. El producto aportó 141 kcals, además de que la adición del fruto de tejocote aporta fibra y antioxidantes.