Aislamiento de bacterias ácido lácticas con potencial probiótico de alimentos fermentados típicos de México: una revisión

Alejandro Iraid Santander-Cortés; Javier Castro-Rosas

doi:10.29057/icbi.v11i22.11072

Alejandro Iraid Santander-Cortés Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo | Hidalgo | México. https://orcid.org/0009-0009-4809-7327
Javier Castro-Rosas Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo | Hidalgo | México. https://orcid.org/0000-0002-7823-8954

DOI: https://doi.org/10.29057/icbi.v11i22.11072

Palabras clave: Probiótico, Pulque, Pozol, Tepache, Tenate

Resumen

Las bacterias ácido lácticas (BAL) constituyen el principal grupo de microorganismos probióticos en alimentos, son comúnmente encontradas en alimentos fermentados junto con levaduras, y presentan distintos mecanismos para ejercer efectos beneficiosos sobre el consumidor, pueden mejorar las propiedades sensoriales de algunos alimentos y contribuir al mejoramiento de la vida útil y seguridad microbiana. Distintos son los criterios para considerar a un microorganismo como probiótico, sin embargo, la evaluación de la viabilidad del microorganismo tras las condiciones gastrointestinales de pH y concentración de sales biliares constituyen las pruebas en común llevadas a cabo por diversos autores para considerar a una cepa de BAL como un microorganismo probiótico. Esta revisión se enfoca en proveer una breve recopilación de métodos in vitro empleados por distintos autores para el aislamiento y posterior evaluación del potencial probiótico de pulque, pozol, tepache y queso de tenate.

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