Influencia de la fermentación del cacao y del uso de cultivos iniciadores sobre las características organolépticas del chocolate: un análisis integral

Berenice Sarahí  Rosales-Valdívia; Laura García-Curiel; Jesús Guadalupe Pérez-Flores; Elizabeth Contreras-López; Emmanuel Pérez-Escalante; Coral García-Mora

Berenice Sarahí Rosales-Valdívia Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0009-0005-2833-9190
Laura García-Curiel Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0001-8961-2852
Jesús Guadalupe Pérez-Flores Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0002-9654-3469
Elizabeth Contreras-López Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0002-9678-1264
Emmanuel Pérez-Escalante Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0002-4268-9753
Coral García-Mora Universidad Autónoma del Estado de Morelos https://orcid.org/0009-0002-8617-9859

Palabras clave: Cacao, fermentación, cultivos iniciadores, características organolépticas, calidad del chocolate

Resumen

La fermentación de las habas de cacao y la aplicación de cultivos iniciadores desempeñan un papel fundamental en su composición química y en la calidad final del chocolate. Por ello, el objetivo de esta revisión fue proporcionar una visión completa de cómo estos dos factores influyen en las características sensoriales del chocolate, con el fin de contribuir al conocimiento dentro de la industria chocolatera. En ese sentido, se abordó la relevancia económica y cultural del cacao y el ciclo de producción del chocolate, destacando la importancia de la fermentación y de sus factores críticos, como la temperatura y la diversidad microbiana. Se examinaron también los cambios químicos que ocurren durante la fermentación en las habas de cacao, así como la implementación de cultivos iniciadores y su impacto en la calidad sensorial del chocolate. En conclusión, se resaltó la relevancia crucial de estos procesos para promover la excelencia en la industria del chocolate y fomentar la investigación continua en este campo.

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