Evaluación del mangostán como ingrediente para desarrollar un polvo base para preparar bebidas con potencial antioxidante

Yari Jaguey-Hernández; Paula Nicole López-Raesfeld; Evodio Pedro Castañeda-Ovando; Luis Guillermo González-Olivares; Elizabeth Contreras-López; Araceli Castañeda-Ovando

doi:10.29057/icbi.v12i23.12058

Autores/as

Yari Jaguey-Hernández Universidad Politécnica de Francisco I. Madero | Hidalgo | México. https://orcid.org/0000-0002-3381-0208
Paula Nicole López-Raesfeld Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo | Hidalgo | México. https://orcid.org/0009-0000-2317-3754
Evodio Pedro Castañeda-Ovando Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo | Hidalgo | México. https://orcid.org/0000-0002-9896-3053
Luis Guillermo González-Olivares Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo | Hidalgo | México. https://orcid.org/0000-0002-4707-8935
Elizabeth Contreras-López Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo | Hidalgo | México. https://orcid.org/0000-0002-9678-1264
Araceli Castañeda-Ovando Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo | Hidalgo | México. https://orcid.org/0000-0003-0759-3198

DOI:

https://doi.org/10.29057/icbi.v12i23.12058

Palabras clave:

Mangostan, Polvo base, Bebida, Capacidad antioxidante, Fibra dietética

Resumen

El mangostán (Garcinia mangostana) es un fruto que se considera exótico en México, sin embargo, empieza a tener relevancia por las propiedades que aporta. Debido a la importancia que está cobrando este fruto, en el presente trabajo se realizó el análisis proximal de su pulpa y de su cáscara, así como la medida de la capacidad antioxidante (FRAP y DPPH), el contenido de antocianinas, fenoles totales y de fibra dietética. De acuerdo con los resultados, la cáscara presenta las mejores propiedades (capacidad antioxidante, fenoles totales y fibra dietética) ideales para el desarrollo de un polvo base para preparar bebidas. Por lo que, se realizaron diferentes formulaciones, utilizando el pericarpio liofilizado (4%), goma xantana (0.05%) y diferentes edulcorantes (en proporciones de dulzor similares), cuya mezcla se reconstituyó con agua y se realizaron pruebas rápidas de color, sabor y apariencia. Las formulaciones adicionadas con sucralosa (edulcorante no calórico) y saborizantes de fresa y frambuesa, fueron las que cumplieron con las características organolépticas más adecuadas.

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