Microorganismos asociados al aguamiel en el agave pulquero en Hidalgo, México
Resumen
El agave ha sido un elemento importante en la cultura mesoamericana desde tiempos prehispánicos hasta la actualidad; una de sus bondades más apreciadas es la savia que produce en su madurez, fresca conocida como aguamiel o fermentada como pulque. Un factor con mayor influencia de sus características organolépticas, son los microorganismos que contiene. En este trabajo se propone ampliar el conocimiento de la influencia de los microorganismos y comprender sus efectos en las cualidades del aguamiel por medio de un análisis etnobiológico, morfológico, bioquímico y molecular MALDI-TOF de muestras con variables de clasificación tradicional, tomadas en dos épocas distintas del año. Se encontró que las muestras de primavera son microbiológicamente más diversas que las analizadas en invierno, en el primer caso los géneros más representativos fueron Hafnia y Pseudomonas, presentando mayor homogeneidad, mientras que en el segundo fueron Pseudomonas, Clavispora y Lysinibacillus. Estos datos permiten establecer la base para posteriores estudios en una rama emergente de la biología como sería la relación entre el manejo y la diversidad de microorganismos.
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