Comportamiento de Salmonella y Escherichia coli patógena en tuna
Resumen
Se determinó el comportamiento de Salmonella Typhimurium y Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) en tuna. Se obtuvieron tunas de mercados públicos del estado de Hidalgo. Las tunas se transportaron al laboratorio bajo condiciones higiénicas. En el laboratorio, a un lote de tunas se les retiró la cáscara en condiciones de higiene, mientras que el otro lote permaneció con cáscara. Posteriormente las tunas fueron inoculadas con S. Typhimurium o STEC. Las tunas se incubaron a temperatura ambiente durante 1 día (sin cáscara) y 7 días (con cáscara). Periódicamente se tomaron tunas y se determinó la concentración de los patógenos. Tanto S. Typhimurium como STEC sobrevivieron sin cambios significativos durante los 7 días. En la tuna sin cáscara, S. Typhimurium y STEC se multiplicaron con incrementos de 0.76 log y 1.41 log de UFC/tuna, respectivamente. Es necesario aplicar buenas prácticas de higiene en toda la cadena de producción de la tuna y refrigerar la tuna procesada durante su comercialización.
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Citas
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