Utilización de Bougainvillea glabra en polvo como colorante en emulsiones cárnicas

Nagtllely  Juárez-López; José Antonio Rodríguez; Israel Samuel Ibarra-Ortega; Irais Sánchez-Ortega; Eva María Santos-López

doi:10.29057/icbi.v12iEspecial5.13899

Autores/as

Nagtllely Juárez-López Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo | Área Académica de Química | Pachuca de Soto-Hidalgo | México https://orcid.org/0009-0007-2343-4951
José Antonio Rodríguez Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo | Área Académica de Química | Pachuca de Soto-Hidalgo | México https://orcid.org/0000-0002-3920-9827
Israel Samuel Ibarra-Ortega Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo | Área Académica de Química | Pachuca de Soto-Hidalgo | México https://orcid.org/0000-0001-8449-9774
Irais Sánchez-Ortega Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo | Área Académica de Química | Pachuca de Soto-Hidalgo | México https://orcid.org/0000-0002-4493-4281
Eva María Santos-López Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo | Área Académica de Química | Pachuca de Soto-Hidalgo | México https://orcid.org/0000-0002-3803-2820

DOI:

https://doi.org/10.29057/icbi.v12iEspecial5.13899

Palabras clave:

Bougainvillea, sustitución de nitritos, colorantes, emulsiones, embutidos

Resumen

En México, Bougainvillea glabra, comúnmente conocida como bugambilia es una planta con brácteas de color rojo púrpura que rodean una pequeña flor y que florece casi todo el año. Forma parte de la familia Nyctaginaceae y tiene pigmentos de tipo betalaínas que pueden usarse como colorantes, entre otros componentes. El objetivo de este estudio fue la aplicación de brácteas de bugambilia liofilizada o deshidratada en estufa como colorante en emulsiones cárnicas tipo salchicha. Se realizaron 6 formulaciones donde se elaboraron 2 controles, uno con nitritos y colorante rojo carmín, y otro sin nitritos ni colorantes. Las demás formulaciones contenían bugambilia en polvo a dos concentraciones (0.1 y 0.25 %), liofilizada o deshidratada en estufa. Se evaluó color, pH, actividad del agua y humedad. Los resultados indicaron que los valores de a* fueron mayores en las formulaciones control con nitritos y bugambilia al 0.25% liofilizada, mientras que en pH, a_wy humedad hubo diferencias significativas entre tratamientos pero no relacioandos con la cantidad de colorante.

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