Compuestos bioactivos durante la germinación en cereales: una revisión

Fabiola Araceli Guzmán Ortiz; Karyme Jareth Reyna Olvera; Ciro Baruchs Muñoz Llandes

doi:10.29057/icbi.v13iEspecial4.15955

Autores/as

Fabiola Araceli Guzmán Ortiz Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0003-1333-3624
Karyme Jareth Reyna Olvera Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0009-0000-8250-4410
Ciro Baruchs Muñoz Llandes Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0001-5448-6577

DOI:

https://doi.org/10.29057/icbi.v13iEspecial4.15955

Palabras clave:

Germinación, Cereales, Compuestos bioactivos, Actividad antioxidante

Resumen

Los cereales son cultivos de amplio consumo a nivel mundial por su bajo costo y disponibilidad. Además, los cereales son de gran importancia para la elaboración de una variedad de alimentos, es por ello que los cereales toman mayor relevancia en la industria alimentaria. En diversos estudios se ha demostrado que los cereales no sólo constituyen una fuente importante de carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales, sino también compuestos bioactivos, entre los más relevantes se encuentran los ácidos fenólicos, flavonoides, tocoferoles y carotenoides. Estos compuestos poseen una variedad de beneficios para la salud humana como la prevención de enfermedades no transmisibles (ENT). Un proceso que incrementa la biodisponibilidad y actividad antioxidante de los compuestos bioactivos en cereales, es la germinación, debido a cambios metabólicos en el embrión, principalmente la activación de enzimas y la degradación de compuestos antinutricionales como lectinas, saponinas alcaloides, inhibidores de tripsina etc. aumentando así su valor nutricional.

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Editora:: Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Biografía del autor/a

Fabiola Araceli Guzmán Ortiz, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

La Dra. Fabiola Araceli Guzmán Ortiz obtuvo su Licenciatura en Química en Alimentos en la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH) (2004), y el Doctorado en Ciencias en Alimentos en la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional (IPN) (2014). Es miembro del Sistema Nacional de Investigadoras e investigadores, nivel 1. Ha sido galardonada en 2 ocasiones con una beca por la Fundación de Apoyo a la Investigación del Estado de São Paulo, Brasil, para asistir a cursos sobre estructura molecular en materiales alimentarios e ingeniería inversa de alimentos procesados. Posee experiencia en la industria alimentaria, en investigación y desarrollo de aditivos. Ha realizado estancias de investigación en Nueva Jersy, Brasil, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en California, y en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del Consejo Superior de Investigaciones Científicas en Madrid, España. Es miembro del Grupo de Investigación en Alimentación, Nutrición Clínica y Metabólica (ALIMETANUT) de la Universidad Le Cordon Bleu de Lima, Perú. Cuenta con diversas publicaciones en revistas indexadas y capítulos de libros. Es editora invitada de un número especial de la revista Journal of Food Processing and Preservation, y revisora de revistas JCR como International Journal of Food Science and Technology, Cereal Chemistry, Polymers. Ha sido presidenta de la Comisión Evaluadora del Sistema Nacional de Investigadoras e investigadores. Es investigadora por México Secihti comisionada en la UAEH, donde ha sido directora de varias tesis de licenciatura, maestría y doctorado. Ha sido presidenta del Comité de Beca Química Araceli Sierra en la UAEH, así como secretaria en la Academia Disciplinar de la Lic. en Química de Alimentos. Cuenta con participación en congresos a nivel nacional e internacional. Ha colaborado en proyectos PRONACES con el IPN y la Asociación Civil INABISA A.C.

Karyme Jareth Reyna Olvera, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Karyme Jareth Reyna Olvera es estudiante de Química en Alimentos en la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. A lo largo de su formación ha mostrado interés sobre los compuestos bioactivos durante la germinación de cereales y leguminosas. Su proyecto de tesis se centra en el incremento de compuestos bioactivos en harinas de trigo y lupinus germinados para la elaboración de un producto de planificación, evaluando su valor nutricional, sensorial y antioxidante. Ha demostrado compromiso académico, dedicación y pasión por el área de ciencias y tecnología de los alimentos con el propósito de innovar en el desarrollo de productos alimenticios saludables.

Ciro Baruchs Muñoz Llandes, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

El Dr. Ciro Baruchs Muñoz Llandes es Químico en Alimentos de formación universitaria por la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH). Realizó estudios de posgrado, obtenido el grado de Maestro en Ciencias de los Alimentos y Dr. en Ciencias de los Alimentos y Salud Humana. El Dr. Muñoz incursionó su carrera y expertiz, en el desarrollo e innovación de nuevos alimentos con
múltiples propiedades fisicoquímicas, nutricionales, sensoriales y biológicas. Ha realizado estancias de investigación en instituciones nacionales de prestigio, como la Universidad del Papaloapan en el estado de Oaxaca, la Escuela nacional de Ciencias Biológicas y el Centro de Nanociencias las Micro y las Nanotecnologías del Instituto Politécnico Nacional (IPN). Además ha participado en proyectos de
investigación en colaboración con el IPN, ampliando su capacidad de investigación, generación de conocimiento e impacto social. Ha colaborado con empresas del sector alimentario, en la implementación de soluciones innovadoras para mejorar la eficiencia en la producción y garantizar el cumplimiento de normativas de seguridad y calidad alimentaria. Su trabajo en investigación, ha contribuido al avance del conocimiento, generando alternativas de alimentos, con alto impacto en la salud humana, logrando publicar en revistas JCR con alto impacto y reconocimiento internacional. Mantiene colaboración con instituciones nacionales, como la Universidad de Guadalajara y el IPN, y centros de investigación internacionales, como el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) en Madrid, España. Actualmente es profesor docente en la UAEH, y forma parte de la academia disciplinar de Química de la Escuela Superior de Tizayuca. Su enfoque didáctico y constante capacitación, lo caracteriza por promover la integración del conocimiento teórico con aplicaciones prácticas, promoviendo una enseñanza innovadora, alineada con las tendencias actuales del sector y área del conocimiento.

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