Cambios químicos de los aceites comestibles durante el proceso de fritura. Riesgos en la salud

  • Anahi Esquivel Ramírez Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • Araceli Castañeda Ovando
  • Juan Ramírez Godínez Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Palabras clave: oxidación, ácidos grasos, fritura.

Resumen

La oxidación es la reacción más importante de los lípidos que afecta las propiedades y el almacenamiento de los alimentos. Sin embargo, genera compuestos (productos de oxidación primarios y secundarios) que pueden llegar a ser tóxicos si se ingieren constantemente. Dentro de los procesos utilizados en la industria alimentaria, la producción de las frituras tiene las condiciones idóneas para formar estos compuestos. Debido a que las frituras han tenido gran aceptación en los consumidores, en el presente trabajo se describe la composición química de los aceites comestibles utilizados en la elaboración de estos alimentos y algunas modificaciones que presentan durante el proceso térmico, las cuales pueden tener efectos en la salud humana.

Citas

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Publicado
2014-07-05