Cambios químicos de los aceites comestibles durante el proceso de fritura. Riesgos en la salud

  • Anahi Esquivel Ramírez Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • Araceli Castañeda Ovando
  • Juan Ramírez Godínez

Resumen

La oxidación es la reacción más importante de los lípidos que afecta las propiedades y el almacenamiento de los alimentos. Sin embargo, genera compuestos (productos de oxidación primarios y secundarios) que pueden llegar a ser tóxicos si se ingieren constantemente. Dentro de los procesos utilizados en la industria alimentaria, la producción de las frituras tiene las condiciones idóneas para formar estos compuestos. Debido a que las frituras han tenido gran aceptación en los consumidores, en el presente trabajo se describe la composición química de los aceites comestibles utilizados en la elaboración de estos alimentos y algunas modificaciones que presentan durante el proceso térmico, las cuales pueden tener efectos en la salud humana.

Publicado
2014-07-05
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ESQUIVEL RAMÍREZ, Anahi; CASTAÑEDA OVANDO, Araceli; RAMÍREZ GODÍNEZ, Juan. Cambios químicos de los aceites comestibles durante el proceso de fritura. Riesgos en la salud. PÄDI Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBI, [S.l.], v. 2, n. 3, jul. 2014. ISSN 2007-6363. Disponible en: <https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/icbi/article/view/526>. Fecha de acceso: 16 dic. 2017

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