Efecto de la deshidratación osmótica y convectiva en las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de Opuntia joconostle
Resumen
El objetivo de esta investigación fue evaluar los cambios fisicoquímicos, funcionales y sensoriales generados durante la deshidratación de xoconostle con el fin de evaluar su potencial como método de conservación para este fruto. Se aplicó un método de deshidratación combinado (osmótico y convectivo), a dos temperaturas (40 y 60°C). Como agentes osmóticos se utilizaron maltodextrina 60°Bx, maltodextrina-cloruro de sodio 55:5% y sacarosa-cloruro de sodio 55:5%. Para la caracterización sensorial se aplicó el método del Perfil Rápido con 10 jueces sensoriales semi-entrenados. Comparadas con el xoconostle fresco, ninguna de las muestras mostró diferencia estadística significativa en cuanto al contenido de polifenoles. La solución osmótica sacarosa y cloruro de sodio demostró factibilidad para su uso en la deshidratación de xoconostle a 40°C ya que conserva sus propiedades funcionales y brinda características sensoriales aceptables para su consumo.
Descargas
Citas
A.O.A.C., (1996). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical chemist. E.U.A.
A.O.A.C., (2000). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical chemist. E.U.A.
A.O.A.C., (2012). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical chemist. E.U.A.
Ahmed, I., Qazi, I. M., Jamal, S., (2016). Developments in osmotic dehydration technique for the preservation of fruits and vegetables. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 34, 29–43. DOI: 10.1016/j.ifset.2016.01.003
Badui, S., (2013). La ciencia de los alimentos en la práctica. Journal of Chemical Information and Modeling (Cuarta., Vol. 53). México: PEARSON EDUCACIÓN. DOI: 10.1017/CBO9781107415324.004
Barbosa, G., Vega, H., (2000). Introducción a la deshidratación de alimentos. Deshidratación de alimentos (pp. 1–6).
Cano-Lamadrid, M., Lech, K., Michalska, A., Wasilewska, M., Figiel, A., Wojdyło, A., Carbonell-Barrachina, Á. A., (2017). Influence of osmotic dehydration pre-treatment and combined drying method on physico-chemical and sensory properties of pomegranate arils, cultivar Mollar de Elche. Food Chemistry, 232(October 2019), 306–315. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.04.033
Castañeda, J., Arteaga, H., Siche, R., Rodriguez, G., (2010). Comparative study of the loss of vitamin C in chalarina ( Casimiroa edulis ) by four methods of dehydration. Scientia Agropecuaria, 1, 75–80.
Cornejo, V., (2010). Deshidratación de rebanadas de aguacate variedad Hass por el método OSMO-VAC ( osmótico-vacío ) y evaluación de la calidad del producto. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Instituto Politecnico Nacional.
Dehlholm, C., Brockhoff, P. B., Meinert, L., Aaslyng, M. D., Bredie, W. L. P., (2012). Rapid descriptive sensory methods - Comparison of Free Multiple Sorting, Partial Napping, Napping, Flash Profiling and conventional profiling. Food Quality and Preference, 26(2), 267–277. DOI: 10.1016/j.foodqual.2012.02.012
González de la Rosa, L., Campos-Montiel, R. G., Pinedo-Espinoza, J. M., Hernández-Fuentes, A., (2016). Comportamiento poscosecha del fruto de xoconostle Ulapa, (Opuntia oligacantha C. F. Först) por efecto de corte e índices de madurez. Boletín de Ciencias Agropecuarias del ICAP, 2(3 SE-Artículos). DOI: 10.29057/icap.v2i3.996
Gorostiola, H., (2015). Efecto del secado por aspersión en la actividad hipoglucemiante de jugo de Xoconostle (Opuntia joconostle). INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL.
Guzmán-Maldonado, S. H., Morales-Montelongo, A. L., Mondragón-Jacobo, C., Herrera-Hernández, G., Guevara-Lara, F., Reynoso-Camacho, R., (2010). Physicochemical, nutritional, and functional characterization of fruits xoconostle (opuntia matudae) pears from central-México Region. Journal of Food Science, 75(6). DOI: 10.1111/j.1750-3841.2010.01679.x
Hernández-Fuentes, A. D., Trapala-Islas, A., Gallegos-Vásquez, C., Campos-Montiel, R. G., Pinedo-Espinoza, J. M., Guzmán-Maldonado, S. H., (2015). Physicochemical variability and nutritional and functional characteristics of xoconostles ( Opuntia spp.) accessions from Mexico . Fruits, 70(2), 109–116. DOI: 10.1051/fruits/2015002
Khan, M. R., (2012). Osmotic dehydration technique for fruits preservation-A review. Pakistan Journal of Food Sciences, 22(2), 71–85.
Liu, J., Bredie, W. L. P., Sherman, E., Harbertson, J. F., Heymann, H., (2018). Comparison of rapid descriptive sensory methodologies: Free-Choice Profiling, Flash Profile and modified Flash Profile. Food Research International, 106, 892–900. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.01.062
Mohammed, S., Edna, M., Siraj, K., (2020). The effect of traditional and improved solar drying methods on the sensory quality and nutritional composition of fruits: A case of mangoes and pineapples. Heliyon, 6(6), e04163. DOI: 10.1016/j.heliyon.2020.e04163
Monroy-Gutiérrez, T., Martínez-Damián, M. T., Barrientos-Priego, A. F., Gallegos-Vázquez, C., Rodríguez-Pérez, J. E., Colinas-León, M. T. B., (2017). Evaluation of some physical and chemical characteristics of fruits of xocotuna, tuna and xoconostle in postharvest. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 8(1), 189. DOI: 10.29312/remexca.v8i1.82
Morales, A., (2009). Caracterización fitoquímica funcional del fruto de xoconostle cuaresmeño (Opuntia matudae) y el efecto de su consumo en parámetros bioquímicos de ratas diabéticas. Universidad Autónoma de Querétaro.
Morales, P., Barros, L., Ramírez-Moreno, E., Santos-Buelga, Ferreira, I. C. F. R. F. R., Santos-Buelga, C., Ferreira, I. C. F. R. F. R., et al., (2014). Exploring xoconostle by-products as sources of bioactive compounds. Food Research International, 65(PC), 437–444. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.05.067
Morales, P., Ramírez-Moreno, E., Sanchez-Mata, M. de C., Carvalho, A. M., Ferreira, I. C. F. R., Sánchez-Mata, M. de C., Carvalho, A. M., et al., (2012). Nutritional and antioxidant properties of pulp and seeds of two xoconostle cultivars (Opuntia joconostle F.A.C. Weber ex Diguet and Opuntia matudae Scheinvar) of high consumption in Mexico. Food Research International, 46(1), 279–285. Elsevier Ltd. DOI: 10.1016/j.foodres.2011.12.031
Osorio, O. E., Ortiz Moreno, A., Álvarez, V., Dorantes Álvarez, L., Giusti, M. M., (2011). Phenolics, betacyanins and antioxidant activity in Opuntia joconostle fruits. Food Research International, 44(7), 2160–2168. DOI: 10.1016/j.foodres.2011.02.011
Pattanapa, K., Therdthai, N., Chantrapornchai, W., Zhou, W., (2010). Effect of sucrose and glycerol mixtures in the osmotic solution on characteristics of osmotically dehydrated mandarin cv. (Sai-Namphaung). International Journal of Food Science & Technology, 45(9), 1918–1924. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2010.02353.x
Phisut, N., (2012). Factors affecting mass transfer during osmotic dehydration of fruits. International Food Research Journal, 19(1), 7–18.
Proteggente, A. R., Pannala, A. S., Paganga, G., van Buren, L., Wagner, E., Wiseman, S., van de Put, F., et al., (2002). The Antioxidant Activity of Regularly Consumed Fruit and Vegetables Reflects their Phenolic and Vitamin C Composition. Free Radical Research, 36(2), 217–233. Taylor & Francis. DOI: 10.1080/10715760290006484
Rodriguez-Saona, L. E., Wrolstad, R. E., (2001). Extraction , Isolation , and Purification of Anthocyanins. Current Protocols in Food Analytical Chemistry, F1.1.1-F1.1.11. DOI: 10.1007/978-1-61779-624-1
SIAP, (2018). Boletín mensual de producción Maíz grano.
da Silva, W. P., e Silva, C. M. D. P. S., Lins, M. A. A., Gomes, J. P., (2014). Osmotic dehydration of pineapple (Ananas comosus) pieces in cubical shape described by diffusion models. Food Science and Technology, 55(1), 1–8. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.08.016
Sutar, P. P., Raghavan, G. V. S., Gariepy, Y., Prasad, S., Trivedi, A., (2012). Optimization of Osmotic Dehydration of Potato Cubes Under Pulsed Microwave Vacuum Environment in Ternary Solution. Drying Technology, 30(13), 1449–1456. DOI: 10.1080/07373937.2012.688909
Szadzinska, J., Kowalski, S. J., Stasiak, M., (2016). Microwave and ultrasound enhancement of convective drying of strawberries: Experimental and modeling efficiency. International Journal of Heat and Mass Transfer, 103, 1065–1074. DOI: 10.1016/j.ijheatmasstransfer.2016.08.001
Tadesse, T., Abera, S., Worku, S., (2015). Nutritional and Sensory Properties of Solar-Dried Carrot Slices as Affected by Blanching and Osmotic Pre-Treatments. International Journal of Food Science and Nutrition Engineering, 5(1), 24–32. DOI: 10.5923/j.food.20150501.04
Tepper, P., (1996). Transferencia de masa durante la deshidratacion osmótica de palta cv Fuerte. Universidad de Chile.
Torres-Bojórquez, A. E., García-Rubio, O. R., Miranda-López, R., Cardador-Martínez, A., (2017). Evaluación de la capacidad antioxidante, características fisicoquímicas y perfil sensorial de Opuntia robusta y O. ficus-indica. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 67, 291–299.
Tortoe, C., (2010). A review of osmodehydration for food industry. African Journal of Food Science, 4(6), 303–324.
Varela, P., Ares, G., (2012). Sensory profiling, the blurred line between sensory and consumer science. A review of novel methods for product characterization. Food Research International, 48(2), 893–908. DOI: 10.1016/j.foodres.2012.06.037
