Efecto de la deshidratación osmótica y convectiva en las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de Opuntia joconostle

Palabras clave: Xoconostle, deshidratación osmótica, caracterización sensorial, perfil rápido

Resumen

El objetivo de esta investigación fue evaluar los cambios fisicoquímicos, funcionales y sensoriales generados durante la deshidratación de xoconostle con el fin de evaluar su potencial como método de conservación para este fruto. Se aplicó un método de deshidratación combinado (osmótico y convectivo), a dos temperaturas (40 y 60°C). Como agentes osmóticos se utilizaron maltodextrina 60°Bx, maltodextrina-cloruro de sodio 55:5% y sacarosa-cloruro de sodio 55:5%. Para la caracterización sensorial se aplicó el método del Perfil Rápido con 10 jueces sensoriales semi-entrenados. Comparadas con el xoconostle fresco, ninguna de las muestras mostró diferencia estadística significativa en cuanto al contenido de polifenoles. La solución osmótica sacarosa y cloruro de sodio demostró factibilidad para su uso en la deshidratación de xoconostle a 40°C ya que conserva sus propiedades funcionales y brinda características sensoriales aceptables para su consumo.

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Publicado
2021-07-05
Cómo citar
Gutiérrez-Salomón, A. L., Hernández-Hernández, H. M., & Jaimez-Ordaz, J. (2021). Efecto de la deshidratación osmótica y convectiva en las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de Opuntia joconostle. Pädi Boletín Científico De Ciencias Básicas E Ingenierías Del ICBI, 9(17), 31-38. https://doi.org/10.29057/icbi.v9i17.6339
Tipo de manuscrito
Artículos de investigación

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