Caracterización física y química de Zingiber officinale en diferentes estados de maduración para su uso potencial en la elaboración de bebidas saludables

Judith Jaimez-Ordaz; Elizabeth Contreras-López; Francisco González-Mesillas; Luis Guillermo González-Olivares; Jair Emmanuel Onofre-Sánchez; Juan  Ramírez-Godínez

doi:10.29057/icbi.v9i17.7153

Judith Jaimez-Ordaz Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0001-6655-0759
Elizabeth Contreras-López Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0002-9678-1264
Francisco González-Mesillas Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0002-5071-9158
Luis Guillermo González-Olivares Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0002-4707-8935
Jair Emmanuel Onofre-Sánchez Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0002-9484-8947
Juan Ramírez-Godínez Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0001-7718-0546

DOI: https://doi.org/10.29057/icbi.v9i17.7153

Palabras clave: Jengibre, Zingiber officinale, propiedades físicas, composición química, minerales

Resumen

El objetivo fue caracterizar física y químicamente el jengibre (Zingiber officinale) cultivado en la Sierra Norte de Puebla, en tres estados de madurez. Las propiedades físicas determinadas fueron eje mayor, eje menor, espesor, peso, volumen y color. La composición proximal se realizó de acuerdo a la metodología de la AOAC. El contenido de minerales de determinó de acuerdo a la metodología establecida por la EPA. Las propiedades físicas cambiaron de acuerdo al estado de madurez. La humedad y fibra fueron los componentes mayoritarios en todas las muestras analizadas. En general, el contenido de Ca, Fe y Mn aumentó conforme el estado de madurez del jengibre mientras que el de Cu y P disminuyó. El curcumeno, geraniol, zingibereno, bisaboleno y neral fueron identificados en el jengibre estudiado. Las propiedades que presentan los rizomas pueden ser aprovechadas en el procesamiento de productos derivados saludables.

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