Un método rápido y simple para disminuir la carga microbiana del aguamiel fresco de maguey pulquero (Agave salmiana)
DOI:
https://doi.org/10.29057/escs.v14iEspecial.16989Palabras clave:
Agave salmiana, Maguey pulquero, aguamielResumen
El maguey pulquero (Agave salmiana) es una planta de gran importancia cultural, económica y ecológica en el altiplano mexicano, utilizada para la obtención de fibras, alimentos y bebidas. Entre sus productos destaca el aguamiel, la cual tiene propiedades nutricionales, medicinales y un bajo índice glucémico. Sin embargo, el aguamiel posee una vida de anaquel extremadamente corta (cerca de 2 horas a temperatura ambiente) debido a su alta carga microbiana y susceptibilidad a la fermentación. Por ello, este estudio se centra la búsqueda de métodos de esterilización que permitan expandir su comercialización más allá de las zonas de producción.
De los siete tratamientos (T1-T7) probados, los tratamientos T4 (80 °C por 30 minutos) y T6 (63 °C por 30 minutos) resultaron ser los más efectivos, reduciendo la carga microbiana desde niveles de 1.5×106 UFC/ml (en T0) a niveles indetectables o inferiores a 3×102 UFC/ml. Además, a estas condiciones no hubo cambios significativos en el porcentaje de azúcares reductores, el cual fue de aprox. 2.3% en las muestras analizadas. El método con ultrasonido (T7) mostró una leve disminución de la carga bacteriana.
Este trabajo demostró que es posible reducir drásticamente la carga bacteriana del aguamiel a temperaturas relativamente bajas (63 ºC), sin alterar significativamente su contenido de azúcares. Estos hallazgos propone un método rápido y simple para prolongar la vida útil del aguamiel, facilitando su distribución y conservación.
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