Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del jugo de betabel (Beta vulgaris L.) termoultrasonicado.

  • Lissete M. Ramírez-Melo Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0002-2188-4146
  • José Luis Hernández-Traspeña Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0003-4595-357X
  • Nelly del Socorro Cruz-Cansino Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • Luis Delgado-Olivares Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • Esther Ramírez-Moreno Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • José A. Ariza-Ortega Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • Ernesto Alanís-García Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Palabras clave: Betabel, jugo, termoultrasonido, propiedades

Resumen

El betabel (Beta vulgaris L.) es un tubérculo que por su contenido en antioxidantes tiene propiedades preventivas de enfermedades como el cáncer, entre otras. Es consumido crudo, cocido, en ensaladas y jugos. El jugo de betabel, mantiene un alto contenido de antioxidantes, así como otros compuestos bioaccesibles que promueven la salud, pero que al ser sometido a pasteurización se generan pérdidas de estos. Actualmente existen tecnologías emergentes que brindan alternativas a las tecnologías convencionales  como lo es el ultrasonido, que se ha demostrado que libera compuestos bioactivos y mantiene la inocuidad de los alimentos. Por lo anterior, el objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas (pH, sólidos solubles totales, acidez titulable) y microbiológicas (recuento total y enterobacterias) del jugo de betabel termoultrasonicado con variables de amplitud (80 y 90%) y tiempo (10 y 15 min). El jugo termoultrasonicado tratado a 15min/90% presentó los valores más bajos en mesófilos aerobios y enterobacterias , proporcionando mayor inocuidad, con un elevado porcentaje de estabilidad sin alterar los sólidos solubles totales, acidez y viscosidad en el jugo.

Citas

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Publicado
2019-06-05
Cómo citar
Ramírez-Melo, L. M., Hernández-Traspeña, J. L., Cruz-Cansino, N. del S., Delgado-Olivares, L., Ramírez-Moreno, E., Ariza-Ortega, J. A., & Alanís-García, E. (2019). Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del jugo de betabel (Beta vulgaris L.) termoultrasonicado. Educación Y Salud Boletín Científico De Ciencias De La Salud Del ICSa, 7(14), 60-64. https://doi.org/10.29057/icsa.v7i14.4440
Tipo de manuscrito
Reportes de investigación o prácticas

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