Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del jugo de betabel (Beta vulgaris L.) termoultrasonicado.
Resumen
El betabel (Beta vulgaris L.) es un tubérculo que por su contenido en antioxidantes tiene propiedades preventivas de enfermedades como el cáncer, entre otras. Es consumido crudo, cocido, en ensaladas y jugos. El jugo de betabel, mantiene un alto contenido de antioxidantes, así como otros compuestos bioaccesibles que promueven la salud, pero que al ser sometido a pasteurización se generan pérdidas de estos. Actualmente existen tecnologías emergentes que brindan alternativas a las tecnologías convencionales como lo es el ultrasonido, que se ha demostrado que libera compuestos bioactivos y mantiene la inocuidad de los alimentos. Por lo anterior, el objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas (pH, sólidos solubles totales, acidez titulable) y microbiológicas (recuento total y enterobacterias) del jugo de betabel termoultrasonicado con variables de amplitud (80 y 90%) y tiempo (10 y 15 min). El jugo termoultrasonicado tratado a 15min/90% presentó los valores más bajos en mesófilos aerobios y enterobacterias , proporcionando mayor inocuidad, con un elevado porcentaje de estabilidad sin alterar los sólidos solubles totales, acidez y viscosidad en el jugo.
Citas
Aadil, R. M., Zeng, X. A., Zhang, Z. H., Wang, M. S., Han, Z., Jing, H., & Jabbar, S. (2015). Thermosonication: a potential technique that influences the quality of grapefruit juice. International Journal of Food Science & Technology, 50, 1275-1282.
Abid, M., Hua, B., Wua, S., Khan, X. (2014). Thermosonication as a potential quality enhancement technique of apple juice. Ultrason. Sonochem, 21, 984-990.
Bhat, R., Kamaruddin, N. S. B. C., Min-Tze, L., & Karim, A.A. (2011). Sonication improves kasturi lime (Citrus microcarpa) juice quality. Ultrasonics sonochemistry, 18, 1295-1300.
Briones-Rodríguez, et al. Proceso de elaboración de yogur y su presentación en página web. (2005). Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Tesis en Ingeniería Agroindustrial, 8-10.
Cárdenas, F., Giannuzzi, L., Noia, M., Zaritzky, N. (2001). “El modelado matemático: Una herramienta útil para la industria alimenticia,” Cienc. Vet., 22–28.
Cervantes-Elizarrarás, A., et al. (2017). Enzymatic inactivation and antioxidant properties of blackberry juice after thermoultrasound: Optimization using response surface methodology. Ultrasonics sonochemistry, 34, 371-379.
Chawla, H., Parle, M., Sharma, K., Yadav, M. (2016). Beetroot: A Health Promoting Functional Food. Nutraceuticals, 1-5.
Cheng, L. H., Soh, C. Y., Liew, S. C., & Teh, F. F. (2007). Effects of sonication and carbonation on guava juice quality. Food Chemistry, 104(4), 1396-1401.
Cruz, N., Capellas, M., Hernández, M., Trujillo, A. J., Guamis, B., & Ferragut, V. (2007). Ultra high pressure homogenization of soymilk: Microbiological, physicochemical and microstructural characteristics. Food Research International, 40(6), 725-732.
Cruz-Cansino, N. del S., Ramírez-Moreno, E., León-Rivera, J. E., Delgado-Olivares, L., Alanís-García, E., Ariza-Ortega, J. A., Manríquez-Torres, J.J., & Jaramillo-Bustos, D. P. (2015). Shelf life, physicochemical, microbiological and antioxidant properties of purple cactus pear (Opuntia ficus indica) juice after thermoultrasound treatment. Ultrasonics Sonochemistry, 27, 277–286.
Delgado, J. O. (2015). Aplicación del Ultrasonido en la Industria de los Alimentos. Publicaciones e Investigación, 6, 141-152.
Fonteles, T. V., Costa, M. G. M., de Jesus, A. L. T., de Miranda, M. R. A., Fernandes, F. A. N., & Rodrigues, S. (2012). Power ultrasound processing of cantaloupe melon juice: Effects on quality parameters. Food Research International, 48, 41–48.
González Conzuelo, M. (2016). Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de untables naturales.Universidad Autónoma del Estado de México. Tesis en Químico en Alimentos, 52.
Kaur, C., Kapoor, H. C. Anti‐oxidant activity and total phenolic content of some Asian vegetables. International Journal of Food Science & Technology, 2002; 37(2), 153-161.
Kruus, S. (2000). Sonochemical formation of nitrate and nitrite in water. Ultrasonics Sonochemistry, 7, 109–113.
Latorre L., Pantoja, A., Mejía, D., Osorio, O., Hurtado, A. (2013). “EVALUATION OF THERMAL TREATMENTS FOR INACTIVATION OF ENZYMES IN FIQUE JUICE (Furcraea gigantea Vent.)” Biotecnol. en el Sect. Agropecu. y Agroindustrial, 11(1), 113–122.
López, P., & Burgos, J. (1995). Lipoxygenase inactivation by manothermosonication: Effects of sonication physical parameters, pH, KCl, sugars, glycerol, and enzyme concentration. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43(3), 620-625.
López, P., Sala, F.J., Fuente, J.L., Cardón, S., Raso, J., & Burgos, J. (1994). Inactivation of peroxidase lipoxygenase and phenol oxidase by manothermosonication. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 42(2), 253-256.
Mason, T. J., Paniwnyk, L., & Lorimer, J. P. (1996). The uses of ultrasound in food technology. Ultrasonics sonochemistry, 3(3), S253-S260.
Muñoz, K., Bravo, K., Zapata, P., Londoño, J. (2007). “Caracterización preliminar del enzima polifenol oxidasa en frutas tropicales: Implicaciones en su proceso de industrialización,” Sci. Tech., 13(33), 161–164
Patist, A., Bates, D. (2008). Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innov Food Sci Emerg Tech, 9: 147-154.
Pitalua, E., Jimenez, M., Vernon-Carter, E. J., Beristain, C. I. (2010). Antioxidative activity of microcapsules with beetroot juice using gum Arabic as wall material. Food and Bioproducts Processing, 88(2), 253-258.
Ramírez-Moreno, E., Zafra-Rojas, Q. Y., Arias-Rico, J., Ariza-Ortega, J. A., Alanís-García, E., & Cruz-Cansino, N. (2018). Effect of ultrasound on microbiological load and antioxidant properties of blackberry juice. Journal of Food Processing and Preservation, 42(2), e13489.
Rasic, J.L., Bogdanovic, G., Kerenji, A. (1984). Anti-cancer properties of lactic acid-fermented beetroot juice. Fluss Obst, 51(1), 25–28.
Sala, F., Burgos, J., Condon, S, Lopez, P, Raso, J. (1995). Effect of heat and ultrasound on microorganisms and enzymes. In: New Methods of Food Preparation, Gould, G.W., Ed.; Unilever Research Laboratory Press, Bedford. London, 176-204.
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). (2006). Betabel, un vegetal con mucha historia.
Seshadri, R., Weiss, J., Hulbert, J. (2003). Mount, Ultrasonic processing influences rheological and optical properties of highmethoxyl pectin dispersions, Food Hydrocolloids, 17, 191–197.
Shah, N. P. (2006). Health benefits of yogurt and fermented milks. Manufacturing yogurt and fermented milks, 327-340.
Sharma, H. K., Kaur, J., Sarkar, B. C., Singh, C., & Singh, B. (2009). Effect of pretreatment conditions on physicochemical parameters of carrot juice. International Journal of Food Science and Technology, 44, 1–9.
Strahsburger, E., Retamales, P., Estrada, J., & Seeger, M. (2016). Microdot method: used with chromogenic agar is a useful procedure for sanitary monitoring in aquaculture. Latin American Journal of Aquatic Research, 44(4).
Tiwari, K., O'Donnell, C., Cullen, P. (2008). Colour degradation and quality parameters of sonicated orange juice using response surface methodology. LWT - Food Science and Technology, 41, 1876-1883.
Villamiel, M., Jong, P. (2000). Inactivation of Pseudomonas fluorescens and Streptococcus thermophilus in Trypticase® Soy Broth and total bacteria in milk by continuous-flow ultrasonic treatment and conventional heating. J Food Eng, 45, 171-179.
Wootton-Beard, P. C., Ryan, L. (2011). A beetroot juice shot is a significant and convenient source of bioaccessible antioxidants. Journal of functional foods, 3(4), 329-334.
AVISO LEGAL
Las opiniones, estudios, análisis, resultados, productos, videos, audios y conclusiones presentados en el boletín tienen un fin científico y/o docente. No representan necesariamente la opinión, políticas o adhesión teórica particular de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, UAEH, sus unidades académicas, dependencias o personal. Lo expuesto en el boletín es responsabilidad exclusiva de los autores(as) que lo presentan.
Si bien es cierto, la UAEH tiene un compromiso internacional con la divulgación del conocimiento y los contenidos del boletín pueden ser aprovechados con este fin, se debe tener en cuenta que el boletín fue diseñado para ser utilizado por y con profesionales certificados y bajo la supervisión de estos profesionales que poseen las competencias y habilidades necesarias para el ejercicio docente y la práctica o ejercicio legal científico. La UAEH y su personal no asumen ninguna responsabilidad legal nacional o internacional por el uso del boletín, ni asumen ninguna responsabilidad legal nacional o internacional por los daños y perjuicios que pudieran ocasionarse o se ocasionen por el uso que usted haga de los contenidos del boletín en contextos académicos bajo supervisión de profesionales certificados, e incluso, en cualquier otro contexto. Por ende, usted excluye expresamente a la UAEH y su personal de toda responsabilidad legal.
Se entiende y acepta por usted que las hipótesis, teorías, postulados, conclusiones y, en general, todos los aspectos académicos o científicos del boletín han sido realizados teniendo en cuenta el estado disciplinar del tiempo en el que se formularon. Por lo que la UAEH y su personal no asumen ninguna responsabilidad por el hecho de que los cambios, evoluciones, progreso y actualizaciones de las ciencias, disciplinas y teorías puedan superar, mejorar o corregir lo que en una época determinada se ha presentado en el boletín. Es obligación de usted, sin responsabilidad para la UAEH, verificar el estado actual de la ciencia, o bien, cotejar comparar, confirmar y/o validar la pertinencia y actualidad científica o docente de cada contenido del boletín.
Los datos personales o de identidad que aparecen o pudieran aparecer sólo se han considerado para los fines de la construcción científica y/o docente del boletín y de acuerdo al trabajo de los autores. Se entiende que la utilización de esos datos está autorizada por los titulares de los derechos sin responsabilidad para la UAEH y en los términos del presente boletín. Usted como usuario no tiene derecho a disponer de esos datos ni a disponer de las imágenes y datos de las personas que aparecen en el boletín, salvo que sea para los fines legales acostumbrados de referencia, mención, trabajo o cita académica.
En virtud de que los contenidos del boletín siguen las reglas científicas, académicas y docentes aplicables, eventualmente, es posible que aparezcan opiniones, descripciones, imágenes, videos y audios relativos al cuerpo humano, el estudio, tratamiento y controles legales nacionales e internacionales en seres vivos humanos y no humanos. En todos los casos el boletín se ha formulado con respeto absoluto a la dignidad de los seres vivos y bajo los parámetros de rigor científico aceptados en las instituciones de educación superior. Sin embargo, la construcción científica del boletín no tiene que estar ni pretende estar asociada a ninguna ética privada o construcción personal que usted como usuario pudiera tener. En el caso de que para usted cualquier contenido del boletín no sigua sus opiniones personales, grupales o sociales (incluidas las éticas) o le resulte ofensiva o contraria a sus costumbres, tiene usted absoluta libertad para no usar los contenidos o para dejar de ver las imágenes, video, audios o descripciones. La UAEH no asume ninguna responsabilidad legal nacional o internacional por este motivo. Usted reconoce y acepta, con exclusión expresa de responsabilidad legal de la UAEH, que el sólo hecho de usar y/o consultar este boletín implica acceder a niveles de explicación científica o docente en donde se puede tratar o se trata de manera científica y/o docente el conocimiento de la vida, la sociedad, el cuerpo humano y el de los seres vivos no humanos. Esta explicación científica pudiera no coincidir con su ética privada o sus opiniones personales.
La UAEH no asume ninguna responsabilidad legal por las interrupciones, mal funcionamiento, daño a hardware, software o pérdida de información que el uso del boletín o eventos de la tecnología o de internet produzca (incluida la fortuita y la maliciosa). Tampoco asume la UAEH responsabilidad legal alguna por la falta de acceso a los servicios de internet, digitales, proveedores o interrupciones de energía eléctrica, solar, baterías o interrupciones en la prestación y acceso del boletín, sin que importe de quién o qué parte o tercero provengan, incluida la exclusión de responsabilidad de la UAEH por cualquier daño o perjuicio.
