Evaluación de parámetros de calidad de diferentes marcas comerciales de leche y yogurt, y cambios durante el almacenamiento.

Palabras clave: Leche, yogurt, gravedad específica, sólidos no grasos, ácido láctico

Resumen

El presente estudio tiene como objetivo analizar las propiedades fisicoquímicas de diferentes marcas de leches pasteurizadas así como de yogurt mediante análisis fisicoquímicos con el fin de comprobar su calidad, por lo que se emplearon diferentes marcas de leche pasteurizada y yogurt, de los cuales se obtuvieron dos tipos muestras: la primera se conservó en refrigeración dos semanas denominándose “muestra almacenada”, la segunda muestra fue obtenida un día antes de las pruebas, denominándose “muestra fresca”. Los resultados obtenidos mostraron que la marca Alpura cumplió con la mayoría de los parámetros, sin embargo, no cumplió con los valores establecidos de pH (6.5 a 6.8) obteniendo un valor de 6.48, respecto al yogurt, la marca LALA “fresca” obtuvo un pH de 3.9 siendo el parámetro de referencia menor de 4.4 así como en acidez titulable que representa el mejor valor en comparación con las otras marcas analizadas.

Citas

FAO. (1997) Código de principios referentes a la leche y los productos lácteos.

Páez, L. y Cols. (2002) Características fisicoquímicas de la leche cruda en las zonas de Aroa y Yaracal, Venezuela. Rev. Cientif. 12(2), 3-4

Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. y van Boekel, M.A.J.S. (2001) Leche. En: Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. España: ACRIBIA, S.A. pp. 26-27.

SEP. (2006) Leche fermentada En: Elaboración de productos lácteos. México: Trillas. pp. 61.

Villegas, A. y Santos, A. (2010) Introducción En: Calidad de la leche cruda. México: Trillas. pp. 9.

Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. En: Diario Oficial de la Federación.

Código Alimentario Argentino RC-33-2006-SPRRS. Leche.

Longhi, R y Cols. (2011) A survey of the physicochemical and microbiological quality of ultra-heat-treated whole milk in Brazil durning their shelf life. Rev. SDT. 65(1), 45-5

Motta-Delgado, P.A. y Cols. (2014) Factores inherentes a la calidad de la leche en la agroindustria alimentaria. Rev. Colombiana cienc. Anim. 6(1), 223-242.

Celis, M y Juárez, D. (2009) Microbiología de la leche. En: Seminario de procesos fundamentales físico-químicos y microbiológicos. Editorial de la Universidad Tecnológica Nacional. Bahía blanca. p. 4-18

Taverna, M. y Cols. (2000) La lipolisis en la leche: Causas, formas de prevención e incidencia sobre la calidad de los productos lácteos. Asocia. Calid. Lech. y Der.

Norma Mexicana. NMX-F-446-1984. Alimento para humanos. Leche pasteurizada preferente. En: Dirección General de Normas.

Negril, L. (2005) El pH y la acidez de la leche. En: Manual de referencias técnicas para el logro de leche de calidad (2da ed). INTa.

Parra, R.A. (2010) Review. Bacterias ácido lácticas: Papel funcional en los alimentos. Facu. Cienc. Agropec. 8(1), 98.

NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. En: Secretaria de Salud.

Muhammad, B y Cols. (2009) Effect of period and condition of storge on properties of yogurt produced from cow milk and soymilk materials. Resarch journal of dairy sciences. 3(2), 18-24.

Revilla, A. (1982) Procesamiento de la leche. En: Tecnología de la leche. Procesamiento, manufactura y análisis. Editor Revilla, A. Costa Rica: IICA. pp. 101-148.

González, M. (2002) Tecnología para la elaboración de queso blanco, amarillo y yogurt. SENACYT. 1(1), 15.

Publicado
2019-06-05
Cómo citar
Campos-Salas, C. M., Jiménez-Hernández, J. L., Gómez Leyva, J., & Cruz-Cansino, N. (2019). Evaluación de parámetros de calidad de diferentes marcas comerciales de leche y yogurt, y cambios durante el almacenamiento. Educación Y Salud Boletín Científico De Ciencias De La Salud Del ICSa, 7(14), 32-38. https://doi.org/10.29057/icsa.v7i14.4442
Tipo de manuscrito
Reportes de investigación o prácticas