Evaluación sensorial y perfil de textura de mantecadas libres de gluten a base de  harina de arroz (Oryza sativa), avena (Avena sativa) y papa (Solanum tuberosum  ssp andigena)

Juan Pablo Hernandez Uribe; Areli Benitez-Benitez; Fernanda  García-Pineda

doi:10.29057/icap.v11i21.12755

Juan Pablo Hernandez Uribe Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo | Instituto de Ciencias Agropecuarias | Tulancingo de Bravo, Hidalgo https://orcid.org/0009-0003-0529-0289
Areli Benitez-Benitez Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo | Instituto de Ciencias Agropecuarias | Tulancingo, Hidalgo, México https://orcid.org/0009-0003-0529-0289
Fernanda García-Pineda Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo | Instituto de Ciencias Agropecuarias | Tulancingo, Hidalgo, México https://orcid.org/0009-0008-6326-8537

DOI: https://doi.org/10.29057/icap.v11i21.12755

Palabras clave: Análisis de perfil de textura, Evaluación sensorial, Mantecadas libres de gluten, Celiaquía

Resumen

La celiaquía es una enfermedad autoinmune crónica, por lo que las personas con este problema deben evitar el consumo de gluten, por lo que existen diferentes productos, que pueden elaborarse con harinas que no contienen gluten o bien la cantidad no representa un riesgo para la salud. Por lo que en este trabajo el objetivo fue elaborar mantecadas con diferentes harinas (papa, arroz y avena) y realizar su evaluación sensorial y de perfil de textura. Los resultados mostraron que las mantecadas presentaron características específicas, no obstante, en lo general fueron aceptadas durante la evaluación sensorial, lo que indica que la selección de las harinas depende de las preferencias específicas del consumidor y del perfil de textura deseado.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Citas

BUT, C. A. (2015). Obtención de panes libres de gluten: efecto estructural de distintos hidrocoloides sobre masas panarias de maíz. [Tesis de máster, Universidad Politecnica de Valencia]. Repositorio Institucional RiuNet. Obtenido de http://hdl.handle.net/10251/56732

Ceron C, F. A., F. Bucheli, M. A., & Mora Osorio, O. (2014). Elaboración de galletas a base de harina de papa de la variedad Parda Pastusa (Solanum tuberosum). Acta Agronomica, 63(2), 1-12. Obtenido de https://www.redalyc.org/pdf/1699/169930904002.pdf

Cerón, A. F., Hurtado B., A., Osorio M., O., & Buchely, M. (2011). Estudo da formulação da farinha de batata parda pastusa (Solanum tuberosum) como o substituto parcial da farinha de trigo na padaria. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 9(1), 105-111. Obtenido de http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S1692-35612011000100013&script=sci_abstract&tlng=pt

Gutiérrez La Torre E.(2014). Elaboración de panes con fibra dietética añadiendo bagazo de manzana (Malus domestica) y mandarina (Citrus reticulata) en polvo. [Tesis de: Licenciatura]: Universidad Nacional Agraria la Molina, Lima, Perú.Obtenido de: https://www.researchgate.net/profile/Esteban-Gutierrez-La-Torre/publication/303459182_Elaboracion_de_panes_con_fibra_dietaria_por_adicion_de_bagazo_de_manzana_Malus_domestica_y_mandarina_Citrus_reticulata_en_polvo/links/5744204b08ae9f741b3a278c/Elaboracion-de-panes-con-fibra-dietaria-por-adicion-de-bagazo-de-manzana-Malus-domestica-y-mandarina-Citrus-reticulata-en-polvo.pdf

Huerta, K. M., Alves, J. S., Silva, A. C., Kubota, E. H., & Rosa, C. S. (2016). Sensory response and physical characteristics of gluten-free and gum-free bread with chia flour. Food Science and Technology(36), 15-18. Obtenido de https://doi.org/10.1590/1678-457X.0032

Marco, C., & Rosell, C. M. (2008). Rendimiento de panificación de panes sin gluten enriquecidos con proteínas. Investigación y tecnología alimentaria europea, 1205-1213.

Mariotti, M., Pagani, M., & Lucisano, M. (2013). The role of buckwheat and HPMC on the breadmaking properties of some commercial gluten-free bread mixtures. Food Hydrocolloids, 30(1), 393-400.

Merino Suances, C. (2013). Mejora de la calidad de panes sin gluten a través de la mezcla de almidones y harinas. Obtenido de https://uvadoc.uva.es/bitstream/handle/10324/3886/TFM-L67.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Onyango, C., Mutungib, C., Indefenso, G., & Lindhauerc, M. G. (2010). Características reológicas y de horneado de rebozados y panes preparados a partir de almidón de mandioca pregelatinizado y sorgo y modificados con transglutaminasa microbiana. Revista de Ingeniería de Alimentos, 97(4), 465-470.

Polanco Allué, I. (2014). Enfermedad celíaca Coeliac disease. Revista del Laboratorio Clínico, 7, 141-144.

Reyes Aguilar, M. J., de Palomo, P., & Bressani, R. (2004). Desarrollo de un producto de panificación apto para el adulto mayor a base de harina de trigo y harina de arroz. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 54(3), 314-321. Obtenido de https://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222004000300010

Vásquez Lara, F., Verdú Amat, S., IslasRubio, A. R., Barat Baviera, J. M., Grau Meló, R., & Casillas Peñuelas, R. (2017). Efecto de la sustitución de harina de trigo con harina de avena, maíz y sorgo sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan. Investigación y Ciencia, 25(71), 19-26.