Bacteriocinas: características, mecanismos de acción y aplicaciones biotecnológicas

Paola Andrea Granillo Delgadillo; Jesús Aldair Trejo Hernández; Armando Zepeda Bastida; Luisa Monserrat García Vázquez; Arisbet Ortiz Ortiz; Gabriela Medina-Pérez

doi:10.29057/icap.v13iEspecial.17125

Autores/as

Paola Andrea Granillo Delgadillo Instituto de Ciencias Agropecuarias https://orcid.org/0009-0005-3722-9743
Jesús Aldair Trejo Hernández Instituto de Ciencias Agropecuarias https://orcid.org/0009-0006-6085-806X
Armando Zepeda Bastida Área Académica de Medicina Veterinaria y Zootecnia https://orcid.org/0000-0003-0572-5206
Luisa Monserrat García Vázquez Instituto de Ciencias Agropecuarias https://orcid.org/0000-0003-4600-7446
Arisbet Ortiz Ortiz Instituto de Ciencias Agropecuarias https://orcid.org/0009-0002-7599-6773
Gabriela Medina-Pérez Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0001-8673-941X

DOI:

https://doi.org/10.29057/icap.v13iEspecial.17125

Palabras clave:

Bacteriocinas, Biotecnología alimentaria, Péptidos antimicrobianos, Bioconservación, Bacterias lácticas

Resumen

Las bacteriocinas corresponden a péptidos con actividad antimicrobiana sintetizados por bacterias ácido-lácticas como parte de sus procesos metabólicos. En años recientes, estas moléculas han adquirido relevancia debido a su potencial aplicación como compuestos naturales para la conservación de alimentos; en este sentido, el presente trabajo tiene como propósito revisar y analizar los aspectos más relevantes relacionados con las bacteriocinas, incluyendo sus características generales, mecanismos de acción, criterios de clasificación, metodologías empleadas para su detección y cuantificación, así como sus principales aplicaciones en el ámbito biotecnológico. Las bacteriocinas presentan actividad antimicrobiana contra diversos microorganismos patógenos asociados con enfermedades de interés en la salud pública, como Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp; su mecanismo de acción suele implicar la formación de poros en la membrana citoplasmática de las bacterias blanco, lo que provoca la fuga de componentes intracelulares y la muerte celular; para su detección y cuantificación se utilizan diferentes enfoques analíticos, como ensayos biológicos, técnicas moleculares y métodos inmunológicos. En la industria alimentaria, las bacteriocinas se han aplicado en productos lácteos, carnes, alimentos enlatados y bebidas fermentadas, para mejorar la seguridad microbiana y prolongar su vida útil. Debido a su eficacia antimicrobiana, especificidad y perfil de seguridad, las bacteriocinas representan herramientas biotecnológicas prometedoras no sólo para la conservación de alimentos sino también para aplicaciones emergentes en nutrición animal, desarrollo de probióticos y otras áreas de biotecnología aplicada.

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