Diseño, valoración nutricional y sensorial de un queso semiduro usando tres tipos de leche
DOI:
https://doi.org/10.29057/icap.v12i24.17168Palabras clave:
Queso estilo Manchego, leche mixta, semiduro, maduración, textura, aceptación sensorialResumen
El queso es uno de los productos lácteos más importantes a nivel mundial, y sus características fisicoquímicas, texturales y sensoriales dependen del tipo de leche utilizada y de las condiciones de maduración. El objetivo de este estudio fue diseñar un queso semiduro tipo Manchego mexicano a partir de una mezcla de leche de vaca, cabra y oveja, y evaluar su composición fisicoquímica, la proteólisis, el perfil de textura y la aceptación sensorial durante 180 días de maduración. El queso se elaboró a partir de una mezcla compuesta por 60 % de leche de vaca, 25 % de leche de oveja y 15 % de leche de cabra, empleando un proceso estandarizado de elaboración y maduración a 10 °C y 85% de humedad relativa. Durante el periodo de maduración se analizaron parámetros fisicoquímicos, incluidos la humedad, la proteína, la grasa, las cenizas, la actividad de agua y la acidez titulable. La proteólisis se evaluó mediante la determinación del nitrógeno soluble a pH 4.6, del nitrógeno soluble en ácido tricloroacético al 12% y de los aminoácidos libres. Asimismo, se determinó el perfil de textura mediante análisis de perfil de textura (TPA) y la aceptación sensorial fue evaluada mediante una prueba hedónica con consumidores. Los resultados mostraron una disminución progresiva del contenido de humedad y de la actividad de agua durante la maduración, acompañada de un incremento en la concentración de cenizas y de compuestos derivados de la proteólisis. El nitrógeno soluble y los aminoácidos libres aumentaron significativamente, lo que indica una intensa actividad proteolítica durante el proceso de maduración. En términos de textura, la dureza disminuyó durante las etapas intermedias de maduración y aumentó ligeramente al final del proceso, mientras que la cohesividad aumentó de forma gradual. El análisis sensorial mostró una aceptación favorable del producto durante todo el periodo de maduración. Estos resultados indican que el uso de leche mixta de vaca, cabra y oveja permite obtener un queso semiduro con propiedades tecnológicas, nutricionales y sensoriales adecuadas, lo que además contribuye a la diversificación y sostenibilidad de los sistemas de producción láctea.
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