Formulación y valoración nutrimental de una salsa verde integrando Acanthocereus tetragonus (jacube)

Sandra Palomero Herrera; Nayeli Vélez Rivera; Jair Emmanuel Onofre Sánchez; Blanca Azalia López Hernández

doi:10.29057/icap.v13iEspecial.17875

Autores/as

Sandra Palomero Herrera Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0009-0001-6052-1137
Nayeli Vélez Rivera Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0001-6890-2340
Jair Emmanuel Onofre Sánchez Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0002-9484-8947
Blanca Azalia López Hernández Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0003-4238-1246

DOI:

https://doi.org/10.29057/icap.v13iEspecial.17875

Palabras clave:

fibra dietética, cactáceas, Acanthocereus tetragonus, salsa verde, alimentos funcionales

Resumen

Acanthocereus tetragonus, jacube, es una cactácea que se utiliza como fuente de fibra dietética. El objetivo fue formular una salsa verde con diferentes niveles de inclusión de jacube y determinar su impacto en la composición nutrimental y parámetros fisicoquímicos. Se desarrollaron cuatro formulaciones sustituyendo tomate verde por cladodio de jacube: 0%, 10%,20% y 30% p/p. Se determinó pH, acidez titulable, sólidos solubles totales y análisis proximal según AOAC 2023. [Resultados pendientes: La inclusión de X% de jacube incrementó la fibra dietética total de X g/100g en el control a X g/100g. El pH incrementó de XaX al adicionar 30% de jacubel. Se concluye que A. tetragonus es viable tecnológicamente para enriquecer con fibra dietética la salsa verde, siendo X% el nivel óptimo de inclusión sin comprometer parámetros de inocuidad.

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