Compuestos bioactivos, actividad antioxidante e inhibición de enzimas hidrolíticas de carbohidratos en pastas elaboradas con maíces nativos mexicanos

Berenice Padilla-Gómez; Gabriela Medina-Pérez; Marycarmen Cortes Hernández; Uriel Gonzalez Lemus; Irma Morales Rodriguez; Diana Ximena Zepeda Soto

doi:10.29057/icap.v13iEspecial.18340

Autores/as

Berenice Padilla-Gómez Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0009-0000-3501-2755
Gabriela Medina-Pérez Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0001-8673-941X
Marycarmen Cortes Hernández Centro de Investigación y Estudios Avanzados del IPN https://orcid.org/0000-0002-8508-0366
Uriel Gonzalez Lemus Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0002-7050-0874
Irma Morales Rodriguez Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0009-0005-3611-4485
Diana Ximena Zepeda Soto Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0009-0008-3538-8144

DOI:

https://doi.org/10.29057/icap.v13iEspecial.18340

Palabras clave:

Zea maysL., maíz nativo, alimentos funcionales, actividad hipoglucemiante, compuestos fenólicos, biodiversidad agrícola

Resumen

Las razas de maíz nativo del estado de Hidalgo representan un importante reservorio de diversidad genética y de compuestos bioactivos con potencial para el desarrollo de alimentos funcionales de alto valor agregado. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de tres razas de maíz nativo de Hidalgo (Amarillo, Villa y Negro Ancho) sobre las propiedades bioactivas, antioxidantes, la inhibición de enzimas hidrolíticas de carbohidratos, la composición bromatológica y el color de pastas frescas, utilizando una pasta comercial como testigo. Se determinaron el contenido de compuestos fenólicos totales y de flavonoides, la capacidad antioxidante mediante el ensayo ABTS, la inhibición de la α-amilasa y de la α-glucosidasa, así como la composición proximal (humedad, grasa, cenizas, proteína y fibra) y los parámetros colorimétricos (L*, a* y b*). Las pastas elaboradas con maíces nativos presentaron incrementos significativos (p < 0.05) en el contenido de compuestos bioactivos y en la capacidad antioxidante en comparación con el testigo. La pasta elaborada con la raza Negro Ancho registró el mayor contenido de compuestos fenólicos (16.33 mg EAG), la mayor capacidad antioxidante (145.98 mg EAA y 73.57 % de inhibición del radical ABTS), así como la mayor inhibición de la α-amilasa (21.35 %) y de la α-glucosidasa (24.01 %). En la composición proximal, la raza Villa presentó el mayor contenido de proteína (9.32 %) y de cenizas (5.87 %), mientras que la raza Negro Ancho destacó por su mayor contenido de grasa (12.21 %). Asimismo, las características colorimétricas reflejaron la pigmentación propia de cada raza, observándose una menor luminosidad y una mayor intensidad de los tonos oscuros en la pasta elaborada con Negro Ancho. Los resultados demuestran que las razas de maíz nativo de Hidalgo constituyen una materia prima con un elevado potencial para la elaboración de pastas funcionales, al mejorar sus propiedades nutracéuticas y tecnológicas. Su aprovechamiento contribuye a la revalorización de la agrobiodiversidad regional, promueve la conservación de los maíces nativos hidalguenses y favorece el desarrollo de productos alimenticios innovadores con identidad territorial.

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