Evaluación del mosto de cebada para la obtención de oligosacáridos funcionales

  • Laura Jacqueline Gutiérrez Osnaya Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • Alma Delia Román Gutiérrez
  • María Angélica Gutiérrez Nava

Resumen

Se analizó la viabilidad del mosto de malta de cebada para utilizarse como materia prima en la producción de oligosacáridos funcionales mediante el uso de la levadura Saccharomyces boulardii. Se llevaron a cabo las siguientes determinaciones en cebada de cuatro variedades (Esmeralda, Josefa, Pastor Ortiz y Gabyota): un análisis selectivo de acuerdo a la NMX-FF-043-SCFI-2003, análisis proximal, azúcares reductores y totales. También se evaluó el crecimiento de la levadura en el mosto de malta. Los resultados obtenidos del análisis de las maltas de cebada, mostraron que los mayores contenidos de humedad, cenizas, carbohidratos y proteína se encontraron en la variedad Pastor Ortiz, (8.9%), Gabyota (6.8%), Josefa (77.4%) y Gabyota (11.8%), respectivamente. En cuanto a azúcares totales y reductores, las mayores concentraciones se encontraron en la variedad Josefa (216.24 g/L y 17.1 g/L, respectivamente). La cinética de crecimiento demostró que S. boulardii tiene la capacidad de adaptación a un medio no funcional (mosto) y que cuenta con las enzimas capaces de hidrolizar la mezcla de azúcares presentes y convertirlos en carbohidratos más sencillo, posiblemente funcionales con un efecto prebiótico.

Publicado
2017-01-26
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GUTIÉRREZ OSNAYA, Laura Jacqueline; ROMÁN GUTIÉRREZ, Alma Delia; GUTIÉRREZ NAVA, María Angélica. Evaluación del mosto de cebada para la obtención de oligosacáridos funcionales. PÄDI Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBI, [S.l.], v. 5, n. 8, ene. 2017. ISSN 2007-6363. Disponible en: <https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/icbi/article/view/2045>. Fecha de acceso: 17 dic. 2017

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