Sales presentes en la leche

  • Alba Iris Nájera García Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • Luis Guillermo González Olivares

Resumen

Las sales de la leche son principalmente los fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos carbonatos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio. Aproximadamente otros 20 elementos se encuentran en la leche en concentraciones traza, incluyendo cobre, hierro, yodo y zinc. Estrictamente, las proteínas de la leche deben ser incluidas como parte del sistema salino debido a que pueden acarrear grupos cargados de forma positiva o negativa y pueden formar sales con contraiones; sin embargo no siempre son consideradas como tal. No existe lactato en la leche de recién ordeño, pero puede estar presente en leche almacenada y productos lácteos. Las sales presentes en la leche son de principal importancia en la nutrición, así como en la preparación, procesamiento y almacenamiento de los productos lácteos, debido a su influencia en la conformación y estabilidad de las proteínas de la leche, especialmente de las caseínas, y en menor medida, en la estabilidad de los lípidos y la actividad de algunas enzimas nativas.

Publicado
2015-07-05
##submission.howToCite##
NÁJERA GARCÍA, Alba Iris; GONZÁLEZ OLIVARES, Luis Guillermo. Sales presentes en la leche. PÄDI Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBI, [S.l.], v. 3, n. 5, jul. 2015. ISSN 2007-6363. Disponible en: <https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/icbi/article/view/556>. Fecha de acceso: 12 dic. 2017
Sección
Resúmens, mapas o diagramas de aplicación del conocimiento

##plugins.generic.recommendByAuthor.heading##

##plugins.generic.recommendByAuthor.noMetric##